Плавленые сыры в России регулируются не одним документом, а как минимум двумя разными категориями продукции: «сыр плавленый» по ГОСТ 31690-2013 и «сырный продукт плавленый» по ГОСТ Р 53502-2009. Разница между ними — не формальность, а прямое указание на состав: сырный продукт допускает замену части молочного жира растительным заменителем, а сыр по определению остаётся полностью на молочных компонентах.
Почему это разграничение касается переработки некондиции
При переработке разнородной сырной некондиции у технолога иногда возникает соблазн скорректировать рецептуру заменителем молочного жира — например, чтобы стабилизировать текстуру партии с нетипичным составом сырья или снизить себестоимость. Но как только в рецептуре появляется немолочный жир, продукт автоматически переходит в категорию «сырный продукт», а не «сыр» — со своей маркировкой, своим нормативным документом и своими требованиями к информации на упаковке для потребителя.
Категория продукта фиксируется в рецептуре
Категория продукции должна быть зафиксирована ещё на этапе разработки рецептуры, а не определяться постфактум по факту того, что оказалось в готовой массе. Мы уже разбирали, что при смене рецептуры важно заново контролировать вязкость, — то же самое касается и состава: технологический регламент на каждую рецептуру должен явно указывать, работает ли линия по категории «сыр» или «сырный продукт», и это должно быть согласовано до запуска партии, а не выясняться при проверке готовой продукции.
Почему выбор категории — это ещё и коммерческое решение
Продукция под категорией «сыр» обычно воспринимается покупателем как более премиальная, чем «сырный продукт», даже если оба варианта полностью законны и безопасны. Переработчик, который перерабатывает некондицию без добавления заменителей жира, вправе маркировать продукт как сыр и претендовать на более высокую цену полки — но только если рецептура и процесс действительно этому соответствуют на каждом этапе, а не только в исходном замысле.
Оборудование и рецептуры для плавленых сыров
Категорию «сыр плавленый» или «сырный продукт» выбирают на этапе рецептуры, а оборудование должно позволять стабильно воспроизводить её в каждой партии. Для этого подходит машина для плавленого сыра СИ-200 с рабочей температурой 25–135 °C и нагревом глухим и острым паром, а для промышленного выпуска — линия плавленого сыра под ключ. Если нужна рецептура под определённую категорию и ваше сырьё, её можно заказать в рамках разработки рецептур.
Обсудим ассортимент и подберём оборудование: +7 906 968-1922, sales@sushilka22.ru.