ГОСТ 32104-2013 на соки и нектары задаёт только показатели качества и безопасности готового напитка — кислотность, содержание растворимых сухих веществ, микробиологические критерии. Ни один пункт этого стандарта не называет конкретную температуру или время выдержки для пастеризации. Та же картина — в большинстве других стандартов на безалкогольные напитки: документ описывает, каким должен получиться продукт на выходе, а не то, каким способом его довести до этого состояния.
Для сравнения: технический регламент на молочную продукцию задаёт производителям конкретные температурно-временные таблицы по видам термической обработки. Для напитков — соков, морсов, сиропов, кваса — единой обязательной таблицы режимов не существует. Это не пробел в регулировании, а осознанный подход: слишком разными получаются продукты по кислотности, содержанию сахара и вязкости, чтобы описать их одним универсальным числом.
Вместо единой таблицы действует другая логика, закреплённая в статьях 10 и 11 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: изготовитель обязан сам разработать и задокументировать технологический процесс, который гарантированно обеспечивает безопасность продукции, и подтвердить это испытаниями партий. Конкретные показатели, которых нужно достичь, перечислены в приложении 3 регламента — предельное количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, отсутствие патогенной микрофлоры, дрожжей и плесеней сверх нормы. Каким способом этого добиться — 68°C и пятнадцать минут выдержки или 90°C и тридцать секунд в потоке — решает сам производитель, исходя из рецептуры, кислотности сырья и установленного оборудования.
На практике эта свобода означает, что выбор оборудования и настройка режима — не техническая деталь, а часть системы, за которую отвечает сам завод. Мы уже разбирали, как время выдержки в зонах тоннельного пастеризатора определяет фактический эффект обработки, и к каким последствиям приводит покупка пастеризатора без запаса производительности под пиковый розлив — в обоих случаях именно производитель, а не норматив, должен доказать, что выбранный режим действительно обеспечивает безопасность, а не просто похож на общепринятую практику.
При проверках Роспотребнадзор и аккредитованные лаборатории оценивают не температуру на датчике пастеризатора, а конечный результат — микробиологические показатели партии и остаточную активность ферментов. Если продукция не проходит эти тесты, регулятор не спрашивает, какой режим был выставлен: несоответствие приложению 3 ТР ТС 021/2011 — нарушение вне зависимости от того, насколько обоснованным казался режим на бумаге. Похожая логика действует и для кваса брожения, где оборудование также подбирается под собственный технологический регламент, а не под единый норматив — этот случай мы разбирали отдельно, когда говорили о требованиях к оборудованию для кваса. Похожий принцип действует и для соков: ГОСТ 32104-2013 прямо ссылается на другие документы в части технологических условий, оставляя конкретный режим на усмотрение производителя.
Из этого следует, что разработка и подтверждение режима — не разовая бумажная процедура, а постоянная задача: при смене рецептуры, поставщика сырья или оборудования технологическую инструкцию нужно пересматривать и заново подтверждать испытаниями. Экономика выбора между тоннельным пастеризатором и горячим розливом тоже завязана на то, какой режим фактически подтверждён лабораторно, а не на паспортные характеристики оборудования — подробнее об этом мы писали, разбирая окупаемость тоннельного пастеризатора против горячего розлива.
Кто задаёт режим пастеризации и на чём его выдержать
Раз стандарт на соки нормирует только показатели готового продукта, режим обработки фиксирует сам производитель в технологической документации, а оборудование должно воспроизводить его без отклонений. Пастеризационная установка работает в диапазоне от 63–65 °C с выдержкой 30 минут до 125–140 °C в течение 2–6 секунд, а пастеризационно-охладительная установка выполняет нагрев, выдержку и охлаждение в едином закрытом потоке. Обосновать режим под конкретную рецептуру помогает разработка технологии производства.
Пришлите рецептуру и требуемую производительность — подберём пастеризатор и режим. Телефон +7 906 968-1922, почта sales@sushilka22.ru.