ТР ТС 021/2011 требует от изготовителей пищевой продукции разработать и применять процедуры, основанные на принципах ХАССП. Для варочного участка это означает простую вещь: производство должно определить, какие параметры варки критичны для безопасности продукта, контролировать их в каждой партии и хранить записи. Здесь и возникают основные трудности.
Где на варочном участке возникают несоответствия
Термообработка почти всегда оказывается критической контрольной точкой: именно она снижает микробиологическую обсеменённость продукта. Проверяющий спрашивает: какая температура и выдержка установлены для этого продукта, как они контролируются и где запись по конкретной партии? На многих производствах ответ — «оператор смотрит на термометр», а записи ведутся от руки по памяти в конце смены.
Почему это трудно исправить без изменений в оборудовании
- Датчик стоит не там. Термометр рубашки показывает температуру теплоносителя, а не продукта. Для критической точки нужен датчик в массе продукта.
- Нет регулирования. Если нагрев включается и выключается вручную, воспроизводимость режима зависит от внимательности человека.
- Нет регистрации. Без записи параметров невозможно доказать, что партия прошла режим, даже если так и было.
- Неравномерный прогрев. В котле без мешалки температура в центре и у стенки различается, и одна точка измерения не отражает всю массу.
- Мойка без процедуры. Остатки продукта в котле — отдельная опасность, которую тоже нужно контролировать.
Как решают на практике
- Определяют режим варки для каждого продукта — температуру и время выдержки — и вносят его в технологическую инструкцию.
- Устанавливают датчик температуры в продукте и, при необходимости, второй — в зоне, которая прогревается хуже всего.
- Переходят на автоматическое регулирование нагрева, чтобы режим поддерживался без участия оператора.
- Подключают регистрацию температуры и времени с привязкой к номеру партии: регистратор или контроллер с архивом.
- Обеспечивают перемешивание, чтобы температура была одинаковой по объёму.
- Прописывают процедуру мойки котла и отмечают её выполнение в журнале.
Требования к варке выполняются не документами, а сочетанием датчика в продукте, регулятора и архива — документы лишь описывают эту систему.
Варочное оборудование с контролем режима
Варочные котлы Сушилка22 объёмом от 20 до 20000 л комплектуются мешалкой, датчиками и автоматикой под требования вашей технологии. Для сахарных сиропов подойдёт сироповарочный котёл, для точной пастеризации небольших партий — ванна длительной пастеризации ВДП 100 с автоматическим регулированием температуры.
Модернизируем варочный участок под требования ХАССП — расскажите о своих продуктах: +7 906 968-1922, sales@sushilka22.ru.