Что нормирует ГОСТ 32920-2022 для мезги и пюре как компонента сока
ГОСТ 32920-2022 «Продукция соковая» допускает использование в составе готовой продукции фруктового и овощного пюре — быстрозамороженного, стерилизованного асептического, концентрированного стерилизованного или замороженного, а также мякоти фруктов и овощей напрямую. Термины и определения стандарт отсылает к техническим регламентам ТР ТС 023/2011 (регламент на соковую продукцию) и ТР ТС 021/2011 (регламент на пищевую продукцию в целом) — то есть измельчённое фруктовое сырьё как полуфабрикат встроено в общую систему нормирования, а не регулируется отдельно.
Конкретное требование к однородности — не абстрактная норма
Для сока с мякотью ГОСТ задаёт объёмную долю самой мякоти не менее 8,0% (для цитрусовых с клетками отдельный контроль не требуется). Но помимо доли есть отдельное требование к степени измельчения: количество частиц размером более 150 мкм не должно превышать 30% от общего объёма. Это значит, что как минимум 70% твёрдых частиц мякоти должны быть мельче 150 микрон — параметр, который прямо завязан на настройку дробилки и последующих узлов гомогенизации, а не на пресс или пастеризатор.
Как это связано с настройкой дробилки на практике
Требование в 150 мкм — это уже не просто «мезга должна быть однородной», а конкретный измеримый порог, который можно и нужно проверять лабораторно, а не оценивать на глаз. Для линии, выпускающей сок с мякотью, зазор и режим дробилки нужно подбирать с учётом не только выхода сока, но и того, что конечная фракция мякоти в готовом продукте должна укладываться в норматив по размеру частиц — иначе продукция не пройдёт по показателям качества, даже если по вкусу и составу она соответствует рецептуре.
Подобрать дробилку для фруктов с учётом требуемой степени измельчения мякоти помогает наша компания; зафиксировать параметры процесса под норматив — разработка технологии производства, а фактический гранулометрический состав мезги можно проверить через лабораторию газовой и жидкостной хроматографии.
Сок с мякотью по ГОСТ 32920-2022: оборудование и контроль
Чтобы мякоть в соке стабильно укладывалась в требование по размеру частиц, дробление должно дополняться тонким измельчением и лабораторной проверкой. Грубую мезгу готовит дробилка для фруктов со сменными ситами, дальнейшая переработка в однородное пюре идёт на линии пюре, а соответствие продукции проверяет лаборатория хроматографии. Параметры процесса и контрольные точки закрепляем в документах через разработку технологии производства.
Если вы запускаете или дорабатываете сок с мякотью, обсудим схему линии и контроль: +7 906 968-1922, sales@sushilka22.ru.