ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» относит морс не к категории «напиток» вообще, а к конкретной категории соковой продукции с минимальным содержанием ягодного сока или пюре не менее 15% — тот же регламент, который мы уже подробно разбирали применительно к маркировке сока прямого отжима и восстановленного. Это значит, что производитель не может назвать морсом продукт с меньшей долей реального ягодного сырья, разбавленный водой и подслащённый, — по составу это уже перейдёт в категорию сокосодержащего напитка с другими требованиями к маркировке. В серийном выпуске это линия производства сухих растворимых напитков, где смешивание, сушка и фасовка согласованы.
Как 15% влияют на выбор сырья и технологию отжима
Порог в 15% — это минимум, а не целевой показатель, и с запасом от этой границы производитель получает пространство для манёвра при колебании качества урожая ягоды год от года. Но добиться стабильных 15% и выше при переменном качестве сырья невозможно без полноценного извлечения сока из ягоды — если оборудование не отжимает мезгу как следует, о чём мы писали разбирая типовую ошибку производства морса без учёта этой стадии, реальное содержание сока в партии может провалиться ниже регламентного порога, и продукт перестанет соответствовать заявленной категории.
Общие требования к безопасности продукта
Помимо содержания сока, ТР ТС 023/2011 и общий ГОСТ 28188 на безалкогольные напитки задают требования к безопасности готового продукта — содержанию токсичных элементов, микробиологическим показателям, — а также к прослеживаемости сырья: производитель должен подтвердить происхождение ягоды и объём переработанного сырья на партию, аналогично тому, как это устроено для концентрированных соков.
Требования к оборудованию, вытекающие из норматива
Для соответствия регламенту оборудование отжима и варки должно обеспечивать контролируемый и повторяемый выход сока с известной долей от массы сырья — это единственный способ гарантированно подтвердить содержание в 15% и выше от партии к партии. Дробилка и пресс или декантерная центрифуга, о которых мы говорили применительно к производству морса, здесь не просто повышают экономику выхода, но и напрямую обеспечивают соответствие регламенту.
Морс с гарантированной долей сока
Если у вас стоит задача стабильно держать долю ягодного сока выше 15% при меняющемся урожае, начните с оборудования, которое даёт повторяемый выход:
- дробилка для ягод — однородная мезга, производительность до 1000, 5000 или 10000 кг/ч;
- декантерная центрифуга — отделение сока от мезги с предсказуемым выходом;
- варочный котёл — прогрев и купаж, рабочий объём от 20 до 20 000 л;
- разработка технологии производства — технологическая карта с точками контроля доли сока.
Собрать линию под ваш объём: +7 906 968-1922, sales@sushilka22.ru.