Статья 15 технического регламента ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» задаёт три конкретных требования к оборудованию, контактирующему с продукцией на всех этапах производства, включая брожение. Во-первых, оборудование должно давать возможность мойки, очистки и дезинфекции. Во-вторых, при необходимости оно должно быть оснащено контрольными приборами для достижения целей регламента — то есть для контроля параметров, влияющих на безопасность продукта. В-третьих, и это правило часто упускают из виду: рабочие поверхности, контактирующие с пищевой продукцией, должны быть выполнены из неабсорбирующих материалов.
Почему деревянная бочка больше не соответствует норме
Традиционный квас веками готовили в деревянных бочках, и дерево до сих пор ассоциируется с «настоящим» вкусом напитка. Но древесина — пористый, впитывающий материал: она удерживает остатки сусла, дрожжевой осадок и продукты брожения в порах, которые невозможно полностью удалить обычной мойкой. Именно поэтому требование о неабсорбирующих рабочих поверхностях на практике исключает бочку как основную ёмкость промышленного брожения и делает пищевую нержавеющую сталь фактическим стандартом отрасли — не из соображений моды, а по прямому требованию регламента.
Разницу между настоящим брожением и купажированием на концентрате, а вместе с ней и выбор ёмкостей, мы разбирали в статье о квасе брожения и квасе купажированном: цилиндро-конический танк из пищевой нержавеющей стали закрывает сразу оба требования регламента — его поверхность неабсорбирующая, а конструкция с люками и патрубками CIP-мойки обеспечивает полную очистку и дезинфекцию между варками, чего физически нельзя добиться с деревянной бочкой.
Контрольные приборы — не опция, а требование при необходимости их для безопасности
Второе требование статьи 15 — оснащение контрольными приборами там, где это нужно для целей регламента — напрямую связано с нормативом на содержание остаточного этанола, который мы разбирали в статье о требованиях к остаточному спирту: удержать содержание спирта в кваcе в разрешённом коридоре 0,7–1,2% невозможно без контроля температуры и времени брожения на всём цикле, а не только на выходе готовой партии. Танк без датчиков температуры и давления не позволяет доказать, что процесс шёл по регламенту, даже если готовая партия случайно попала в норму.
Сначала материал поверхностей, потом резерв мощности
Типовая ошибка производителя, который переходит с бочкового брожения на промышленный объём без пересмотра резерва мощности, разобрана в статье о линии кваса без запаса мощности. Но прежде резерва мощности стоит более базовый вопрос соответствия регламенту: любая ёмкость брожения, которая не даёт полноценно мыться, не оснащена контролем параметров или сделана из абсорбирующего материала, формально не соответствует статье 15 — независимо от объёма производства.
Оборудование для кваса по требованиям ТР ТС 021/2011
Если у вас стоит задача перейти с бочкового брожения на промышленное, посмотрите на:
- цилиндро-конический танк — AISI 304/316, внутренняя полировка Ra < 0,8 мкм, давление до 1,5–3 атм;
- ферментер промышленный — герметичное брожение, фильтры 0,22 мкм на газовых линиях;
- варочный котёл — приготовление сусла, объём от 20 до 20 000 л;
- пастеризационная установка — для продления срока годности готового кваса.
Подобрать комплект под ваш объём: +7 906 968-1922, sales@sushilka22.ru.