Статья 10 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» устанавливает общее требование: изготовитель обязан разработать и внедрить процедуры на основе принципов ХАССП, включая отбор технологических процессов, контроль функционирования технологического оборудования, определение критических точек и ведение документации — на бумажном или электронном носителе, — подтверждающей соответствие продукции установленным требованиям. Полный текст регламента доступен в открытом реестре: ТР ТС 021/2011 на docs.cntd.ru. Конкретных параметров — какая температура, какое давление, с какой периодичностью снимать показания — регламент не устанавливает: это оставлено на усмотрение производителя, исходя из специфики его процесса.
Что это значит для линии концентрирования на практике
Для выпарной станции критическими точками обычно становятся температура и время выдержки продукта на финальной стадии концентрирования (от них зависит микробиологическая безопасность и стабильность при хранении) и итоговое значение Brix — недобор концентрации меняет расчётный срок годности продукта. Именно эти параметры чаще всего фиксируют в процедурах ХАССП конкретного предприятия — но состав критических точек регламент не диктует, его определяет сама компания при разработке своей программы производственного контроля.
Бумажный журнал против автоматической записи параметров
Формально ручной журнал, куда оператор вписывает показания раз в час, соответствует букве регламента — документация ведётся, критические точки контролируются. На практике при проверке или аудите бумажный журнал с ручными записями вызывает больше вопросов: пропуски, исправления, отсутствие фиксации времени снятия показания сложнее защитить как достоверные данные. Автоматическая система контроля параметров, которая пишет показания датчиков в электронный журнал без участия оператора, закрывает то же требование регламента, но с записью, которую сложнее оспорить задним числом.
Что стоит проверить в своей программе производственного контроля
- Определены ли критические точки именно для стадии концентрирования, а не только для сырья на входе и готовой продукции на выходе.
- Фиксируется ли время снятия показаний, а не только сама величина — без метки времени запись сложнее защитить при проверке.
- Хранится ли документация так, чтобы её можно было поднять по конкретной партии за прошлые периоды, а не только за последнюю неделю.
- Понятно ли, кто и как часто снимает показания, если контроль ведётся вручную — практика, где это «делает кто-нибудь по возможности», при проверке не защитит.
Автоматизация — не требование регламента, а способ выполнить его надёжнее
ТР ТС 021/2011 не обязывает автоматизировать выпарной аппарат и не запрещает ручной контроль. Автоматическая запись параметров — инженерный выбор в пользу более надёжного и менее трудоёмкого выполнения того же требования. Начинать стоит с разбора своих критических точек, а не с покупки автоматики.
Как мы помогаем выстроить контроль на линии
- Определяем критические точки стадии концентрирования: температуру и время выдержки, конечные сухие вещества.
- Решаем, где достаточно журнала, а где нужна автоматическая запись с меткой времени.
- Подбираем выпарной аппарат с частичной или полной автоматизацией, выпарную установку с АСУ ТП или пастеризационную установку с архивацией данных.
При необходимости подключаем консультанта по организации производства. Телефон +7 906 968-1922, почта sales@sushilka22.ru.