Требования к поверхностям, которые касаются пищевого продукта, звучат коротко: материал не должен передавать в продукт вредные вещества и должен выдерживать мойку и дезинфекцию. Это вытекает из ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», а безопасность самого оборудования регулирует ТР ТС 010/2011. На практике разрыв между этими формулировками и реальным котлом обнаруживается в самый неудобный момент.
Как это обычно случается
Небольшое производство варенья и соусов покупает варочный котёл по минимальной цене. По описанию — нержавеющая сталь, мешалка, паровая рубашка. Котёл работает сезон, продукт получается, претензий нет.
Затем начинаются мелочи. На сварных швах внутри чаши появляются тёмные пятна, которые не отмываются. Уплотнение вала мешалки после нескольких недель работы с кислым томатным соусом набухает и начинает крошиться. При подготовке к проверке выясняется, что в паспорте котла марка стали не указана, а документов на материал уплотнений нет вовсе.
Что пошло не так
- Марка стали не зафиксирована в договоре. Под словом «нержавейка» может скрываться сталь, которая плохо переносит кислые продукты и хлорсодержащие моющие средства.
- Швы не зачищены и не пассивированы. Необработанный сварной шов — место, где коррозия начинается раньше всего и где задерживаются остатки продукта.
- Уплотнения подобраны без учёта среды. Резина, которая подходит для воды и сиропа, не всегда выдерживает кислоты, жиры и температуру варки.
- Документы не запрошены при покупке. Получить их задним числом от продавца часто уже невозможно.
Что сработало бы
Производства, которые не попадают в такую ситуацию, решают вопрос на этапе заказа. В техническом задании указывают марку стали для контактных частей — обычно AISI 304, а для кислых и солёных продуктов AISI 316L. Оговаривают шлифовку внутренней поверхности и зачистку швов. Материал уплотнений выбирают под конкретный продукт и моющие растворы. В комплект поставки включают паспорт с перечнем контактных материалов.
Вывод простой: требования к контактным поверхностям выполняются при покупке, а не при проверке. Всё, что не записано в спецификации, потом придётся доказывать.
Варочные котлы Сушилка22 с понятной спецификацией
Варочный котёл изготавливается рабочим объёмом от 20 до 20 000 л, в круглом и прямоугольном, стационарном и опрокидывающемся исполнении. Для сахарных масс подойдёт сироповарочный котёл, для рецептур с вакуумом и точным режимом — промышленные реакторы из стали AISI 304, 316L или 316Ti.
Напишите, какой продукт варите и какими средствами моете оборудование, — подберём сталь и уплотнения под вашу среду. Телефон +7 906 968-1922, адрес sales@sushilka22.ru.