Лаборатория предприятия обязана зафиксировать три показателя одновременно на выходе из вакуумно-выпарной установки: массовую долю растворимых сухих веществ (в градусах Брикса), титруемую кислотность и плотность концентрата. Без этих трёх цифр в протоколе партии готовый концентрат не может считаться подтверждённым по действующему стандарту — даже если рецептура и температурный режим выдержаны идеально.
Что устанавливает ГОСТ 32102-2013
Межгосударственный ГОСТ 32102-2013 «Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые концентрированные. Общие технические условия» действует в России с 1 апреля 2014 года и был переиздан 1 июля 2023 года — это подтверждает актуальность документа для линий, работающих сегодня. Стандарт описывает общие технические требования к концентрированным сокам: от органолептики и допустимых примесей до правил приёмки и хранения. Ранее эту нишу занимал ГОСТ 18192-72 «Соки плодовые и ягодные концентрированные. Технические условия», но его действие в России отменено, и ссылаться на него в текущей документации уже нельзя — только на актуальный ГОСТ 32102-2013.
Стандарт не даёт готового рецепта выпаривания — он не регламентирует конструкцию вакуумно-выпарной установки или число корпусов в выпарной станции. Его задача другая: зафиксировать, каким числом должен быть подтверждён результат работы этого оборудования, и по какой методике это число получено.
Метод измерения: рефрактометр по ГОСТ ISO 2173-2013
Растворимые сухие вещества концентрата измеряют рефрактометром по ГОСТ ISO 2173-2013 «Продукты переработки фруктов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ» — это гармонизированная с международным стандартом ISO 2173 методика, которая пришла на смену более старой национальной практике измерений. Именно результат этого измерения, оформленный протоколом, и есть то самое документальное подтверждение параметров выпаривания, о котором говорит ГОСТ 32102-2013: стандарт на продукт задаёт требование, а стандарт на метод — то, каким прибором и по какой процедуре это требование проверяется.
На практике это означает, что показания встроенного рефрактометра на выпарном аппарате — это оперативный контроль процесса, а официальное подтверждение партии всегда делает лаборатория по отдельной пробе, откалиброванным прибором и с записью в журнал. Разница между этими двумя цифрами — обычный повод для брака, если её не отслеживать.
Где на линии фиксируют параметры
Цепочка контрольных точек начинается ещё до выпаривания. На линии отжима фиксируют выход сока с тонны сырья, после осветления через декантерную центрифугу — мутность и содержание взвесей, а уже на выходе из корпусов выпарки — итоговые Брикс, кислотность и плотность. Каждая точка попадает в общий протокол партии, который в итоге и подтверждает соответствие ГОСТ 32102-2013. Если пропустить промежуточный контроль, то отклонение, возникшее на середине цепочки — например, из-за пригара на теплообменной поверхности, о котором мы писали разбирая типовые ошибки, — обнаружится только на финальном рефрактометре, когда партия уже сформирована и переделать её нельзя.
Что должно быть в протоколе партии
Помимо трёх основных показателей, протокол обычно фиксирует дату и время выпаривания, температурный режим по корпусам, номер партии сырья и объём усушки — соотношение объёма исходного сока к объёму готового концентрата. Эти данные не декоративные: именно по ним переработчик подтверждает покупателю, что концентрат сделан из заявленного сырья и выпарен по одной технологии от партии к партии, а не смешан из разнородных остатков.
Спрос на такую прослеживаемость растёт вместе с самим рынком: как мы разбирали в материале о росте выпуска концентрата на фоне импортозамещения, крупные покупатели концентрата — производители соковой продукции для розницы — всё чаще требуют полный пакет протоколов на партию, а не только сертификат соответствия. Прозрачная документация по ГОСТ 32102-2013 и ГОСТ ISO 2173-2013 становится не формальностью, а условием попадания в контракт.
Точки отбора проб без остановки процесса
Для соответствия обоим стандартам важно, чтобы оборудование позволяло снимать показания в нужных точках без остановки процесса и без риска контаминации пробы. Экономика этого выбора подробно разобрана в материале о затратах на выпарку концентрата — там же показано, как встроенный контроль сокращает долю брака по итоговому Бриксу.
Что подготовить для подбора выпарки с контролем по ГОСТ
- Вид концентрата и целевые показатели: сухие вещества, кислотность, плотность.
- Производительность по исходному соку и продолжительность сезона.
- Места отбора проб, которые нужны вашей лаборатории, — после осветления и на выходе каждого корпуса.
- Требования к протоколу: какие режимы нужно фиксировать автоматически.
По этим данным подберём выпарную станцию или многокорпусную установку для концентрата сока с пробоотборниками и регистрацией температур по корпусам. Телефон +7 906 968-1922, почта sales@sushilka22.ru.