ГОСТ Р 54340-2011 «Продукты молочные и молочные составные сквашенные. Общие технические условия» задаёт общие требования к качеству и безопасности сквашенной молочной продукции — и фактически закрепляет нормативно то, о чём мы писали как об инженерной необходимости: стабильные параметры сквашивания важны не только для сохранения свежести партии, но и для соответствия продукта стандарту на протяжении всего срока годности.
Что регулирует ГОСТ Р 54340-2011
Стандарт устанавливает общие технические условия для молочных и молочных составных сквашенных продуктов: требования к физико-химическим и органолептическим показателям, к содержанию жизнеспособной микрофлоры закваски, к маркировке и правилам приёмки. Стандарт не привязан к конкретной марке оборудования, но требует, чтобы готовый продукт стабильно соответствовал заявленным показателям — а это напрямую зависит от того, насколько предсказуемо и однородно проходит сквашивание в конкретном ферментере.
Как это связано с выбором оборудования для сквашивания
Если температура в разных точках ферментера отличается — как в случае с одним датчиком на весь бак, о котором мы писали ранее, — часть партии сквашивается быстрее нормы, а часть медленнее. В результате готовый продукт может формально укладываться в средние показатели по документам, но реально содержать зоны с отклонением по кислотности или активности микрофлоры от заявленного стандарта. Именно поэтому подтверждение соответствия ГОСТ Р 54340-2011 начинается не в лаборатории на выходе, а с оборудования, на котором продукт сквашивается.
На что обращать внимание при подборе линии под требования стандарта
- Равномерность температуры по всему объёму ферментера, а не только в точке установки датчика.
- Возможность документировать параметры процесса — время и температуру сквашивания — для подтверждения соответствия при проверках.
- Материал и конструкция ёмкости, исключающие постороннюю микрофлору и обеспечивающие полноценную мойку между партиями.
- Совместимость оборудования с разными видами заквасок — как импортными, так и отечественными, о переходе на которые мы писали в контексте спроса малых производителей.
Как мы собираем участок сквашивания под требования стандарта
- Уточняем ассортимент сквашенных продуктов и технологию: резервуарный или термостатный способ.
- Подбираем промышленный ферментер с температурой культивирования от 4 до 60 °C и архивированием параметров процесса.
- Добавляем цилиндро-конический танк с двойной рубашкой для охлаждения и созревания.
- Закладываем подготовку молока на пастеризационной установке с записью режимов.
Запросите предложение по участку сквашивания: +7 906 968-1922, sales@sushilka22.ru.