ГОСТ 31711-2012 «Пиво. Общие технические условия» не устанавливает конкретное число суток дображивания — вместо этого он задаёт физико-химические и органолептические показатели готового пива (прозрачность, стойкость пены, содержание диацетила и других побочных продуктов брожения), которых продукт обязан достичь перед розливом. Разбираем, почему это делает сокращение сроков созревания, о котором мы писали ранее, прямым нарушением требований к готовому продукту, а не просто технологическим риском.
Почему норматив не называет число дней
Скорость созревания зависит от штамма дрожжей, состава сусла и температурного режима, поэтому ГОСТ 31711-2012 регулирует не процесс, а результат — конечные показатели пива, которое поступает в оборот. Это значит, что формально «сократить сроки» нельзя без риска: если диацетильная пауза, о которой мы писали в разборе температурного режима дображивания, пройдена не полностью, содержание диацетила в готовом пиве превысит порог восприятия — появится маслянистый привкус, который делает партию не соответствующей заявленным органолептическим показателям.
Что фактически проверяется перед розливом
- Прозрачность и отсутствие мути — косвенный признак завершённого оседания дрожжей и белковых взвесей.
- Стойкость пены и содержание CO2 — результат корректно пройденного дображивания под давлением, о котором мы писали в разборе спантинга.
- Органолептические показатели — отсутствие посторонних привкусов, включая диацетильный, характерный именно для недозревшего пива.
Реальное время созревания в графике варок
Поскольку норматив завязан на показатели, а не на календарь, единственный надёжный способ не нарушить его — закладывать в график варок реальное время созревания, а не минимальное. Это прямо связано с расчётом числа ЦКТ на объём варки, который мы разбирали ранее: танков должно хватать не только на активное брожение, но и на полный цикл дображивания без давления сократить его ради освобождения ёмкости под следующую варку.
Созревание без спешки: вопросы о танковом парке
Сколько ЦКТ нужно, чтобы не сокращать созревание?
Столько, сколько недель длится полный цикл, делённый на интервал между варками, плюс резерв. Цилиндро-конические танки выпускаются объёмом от 500 до 70000 л.
Можно ли держать разные сорта на разных режимах?
Да, у каждого танка своя двойная или тройная рубашка охлаждения.
Как ускорить освобождение танков без потери качества?
Частично — осветлением на декантерной центрифуге после дображивания вместо длительного холодного отстаивания.
Рассчитаем танковый парк под ваш график и сорта: +7 906 968-1922, sales@sushilka22.ru.