Статья 2 закона №171-ФЗ определяет: пищевая продукция с содержанием этилового спирта свыше 0,5% объёма готовой продукции формально относится к алкогольной или спиртосодержащей. Но у этого правила есть исключение, установленное отдельным перечнем Правительства РФ: квас и подобные напитки естественного брожения остаются безалкогольными, даже если содержат до 1,2% спирта — Роспотребнадзор прямо указывает диапазон 0,7–1,2% для дрожжевого кваса как норму, а не нарушение.
Почему для кваса сделано исключение, а для пива и вина — нет
Логика исключения простая: в квасе спирт — естественный побочный продукт брожения сахаров дрожжами, а не целенаправленно внесённый компонент. Поэтому регулятор допускает более высокий порог именно для напитков этой категории. У безалкогольного пива другая история: закон и правоприменительная практика однозначно требуют содержания этанола менее 0,5%, без отдельного исключения — то есть тот же порог, что действует для большинства пищевой продукции. Это значит, что деалкоголизационная линия, разобранная в статье о сохранении вкусового профиля при деалкоголизации, работает на более жёсткий норматив, чем классическая линия брожения кваса — у пивовара и винодела нет права на технологическую погрешность в 1,2%, есть только 0,5%.
Как проверяется фактическое содержание спирта
Расчёт по рецептуре или органолептическая оценка не заменяют лабораторного контроля: содержание этанола в готовом напитке зависит от температуры хранения, остаточной активности дрожжей и длительности между розливом и продажей. Для безалкогольных напитков и кваса действует отдельный метод определения — ГОСТ 6687.7-88 «Напитки безалкогольные и квасы. Метод определения спирта», который задаёт единую методику измерения для всей товарной группы, включая как классический квас, так и купажированные квасные напитки.
Для деалкоголизированного пива и вина ситуация требовательнее вдвойне: остаточный спирт нужно контролировать не только на выходе готовой партии, но и после хранения, поскольку повторное брожение в таре способно поднять показатель выше разрешённого предела. Типовую ошибку, когда производитель ограничивается контролем только на выходе из деалкоголизатора, мы разбирали в материале об отсутствии контроля остаточного спирта.
Два допуска по спирту в одном цехе
Производителю, который выпускает одновременно квас и, например, безалкогольное пиво, приходится работать с двумя разными допусками в рамках одного цеха: у кваса технологический коридор шире (0,7–1,2%), а у безалкогольной линейки пива и вина — уже и строже (до 0,5%). Разницу в оборудовании для двух технологий брожения кваса мы описывали в статье о квасе брожения и квасе купажированном, а расчёт окупаемости для обеих линеек — в материале об экономике кваса.
Единственный способ подтвердить соответствие обеим нормам одновременно — регулярный лабораторный анализ каждой партии методом газовой или жидкостной хроматографии, а не разовая проверка при запуске линии.
Что подготовить для контроля остаточного спирта в цехе
- Перечень напитков брожения и допустимую крепость для каждого.
- Режим брожения и хранения — температуру и сроки до реализации.
- Точки отбора проб: после брожения, после розлива, на складе.
- Периодичность анализов — их выполнит наша лаборатория хроматографии.
По этим данным подберём ферментер промышленный с регулируемой температурой 4–60 °C, чтобы брожение можно было остановить на нужном этапе, а для безалкогольного пива — деалкоголизатор с остатком менее 0,5% об. Звоните +7 906 968-1922, пишите sales@sushilka22.ru.