Очищенные овощи и фрукты начинают темнеть на воздухе уже через 15-30 минут, и для защиты от потемнения применяют сульфитацию, лимонную или аскорбиновую кислоту. Их использование регулируется ТР ТС 029/2012, который действует с 1 июля 2013 года.
Что применяют против потемнения на практике
В производстве очищенных овощных полуфабрикатов типично применяют бисульфит натрия (по ГОСТ 902) как антиокислитель, а также аскорбиновую и сорбиновую кислоту (по ГОСТ 32779) — эти вещества допущены для использования в пищевой промышленности при соблюдении требований к качеству самого реагента. Источник практики: СерТраст.
Что регулирует ТР ТС 029/2012
Регламент устанавливает требования безопасности к пищевым добавкам и определяет максимально допустимые уровни для каждой добавки применительно к конкретной категории готовой продукции — единого числа «сколько сульфита можно в овощи вообще» не существует, предел зависит от того, в какую именно категорию готовой продукции в итоге попадает сырьё (сушёный продукт, полуфабрикат для заморозки и так далее). Использование антиокислителя обязательно отражается в маркировке с указанием функционального класса и конкретного наименования — это уже разбиралось применительно к общим требованиям к маркировке очищенных полуфабрикатов.
Предельные уровни, категория продукта и позиционирование
- Проверять предельный уровень под конкретную категорию продукта. Норма для сушёного продукта и для замороженного полуфабриката в приложениях регламента может отличаться.
- Учитывать позиционирование продукта. Для сегмента «чистый состав» химическая сульфитация может быть менее уместна, чем щадящая механическая или паровая очистка без добавок, — этот вопрос обсуждался применительно к рынку здорового питания.
- Согласовывать реагент с последующей технологией. Не всякий антиокислитель одинаково хорошо работает перед сушкой, заморозкой или варкой — выбор стоит проверять под конкретный процесс.
Что подготовить для подбора технологии без потемнения
Защиту от потемнения выбирают вместе с технологией очистки и следующим переделом. Для расчёта соберите:
- Вид сырья и время от очистки до следующей операции.
- Категорию готового продукта: свежий полуфабрикат, заморозка, сушка.
- Позиционирование: допустимы ли добавки или нужен «чистый» состав.
- Производительность участка очистки.
По этим данным подберём оборудование для мойки и чистки овощей и, если продукт идёт в сушку, линию сушки овощей, фруктов и ягод с участком бланширования, а рецептуру и допустимые добавки закрепим через разработку рецептур. Телефон +7 906 968-1922, почта sales@sushilka22.ru.