Косточковые и цитрусовые требуют отдельного подхода к резу — их нельзя нарезать так же, как корнеплоды или яблоки.
Косточковые: почему нельзя просто резать насквозь
У абрикосов, слив и персиков косточка плотнее мякоти, и обычный проходной рез либо застревает на ней, либо раскалывает её — осколки косточки в партии недопустимы. Косточку удаляют отдельной операцией до или в процессе резки, а сам рез подстраивают под форму половинок или долек без косточки, а не режут целый плод, рассчитывая, что косточка «сама выпадет».
Цитрусовые: риск горечи из кожуры
Кожура цитрусовых содержит эфирные масла, которые при повреждении и контакте с мякотью дают горечь всей партии, а плотные белые перегородки (альбедо) внутри плода при сушке ведут себя иначе, чем сама мякоть — сохнут медленнее и меняют текстуру готового продукта. Рез для цитрусовых обычно отделяет кожуру заранее, а не оставляет её частично на срезе «для внешнего вида».
- Косточка удаляется отдельной операцией перед основной резкой — совместить рез и извлечение косточки в один проход сложно без специализированного оборудования.
- Форма среза у косточковых обычно — половинки или дольки, а не универсальный кубик или пластина.
- Кожура цитрусовых снимается до нарезки мякоти, если конечный продукт — сушёная мякоть без горечи.
- Альбедо (белая перегородка) у цитрусовых стоит удалять отдельно — она сохнет иначе, чем мякоть, и портит однородность партии.
Вопросы о переработке косточковых и цитрусовых
Есть ли линия с удалением косточки?
Да, в линии сушки овощей, фруктов и ягод предусмотрен участок удаления косточки и нарезки перед бланшированием и сушкой.
Как сушить цитрусовые без горечи и неравномерности?
В бережном режиме: сушилка с тепловым насосом работает при 30–75 °C, а для тонких долек подходит инфракрасная ленточная сушилка.
Что нужно для расчёта?
Виды плодов, форма нарезки, объём в сутки и готовый продукт — чипсы, дольки или порошок.
Звоните +7 906 968-1922 или пишите на sales@sushilka22.ru.