Заказчик рассчитывает получить кубик определённого размера в готовом виде, технолог режет сырьё в этот же размер — а на выходе кусок оказывается заметно мельче.
Почему готовый продукт мельче нарезки
При сушке материал теряет не только влагу, но и объём: клеточная структура сжимается по мере ухода воды, и линейные размеры куска уменьшаются во всех направлениях. Степень усадки зависит от культуры, содержания сухих веществ в исходном сырье и режима сушки — плотные, богатые клетчаткой продукты усаживаются меньше, сочные и водянистые дают более заметное уменьшение размера. Если размер нарезки задан равным желаемому размеру готового продукта, результат неизбежно окажется мельче ожидания.
Эта ошибка особенно заметна там, где размер конечного кусочка — часть спецификации заказчика или упаковки: несоответствие размеру, заявленному на этикетке или в договоре, может стать поводом для претензии, хотя технологически сырьё было нарезано правильно, просто без поправки на усадку.
Как заложить усадку в размер нарезки
Правильный порядок — определить фактический коэффициент усадки для конкретного сырья и режима сушки опытным путём: нарезать партию известного размера, высушить по стандартному режиму и измерить готовый продукт. Полученное соотношение размеров до и после сушки становится поправочным коэффициентом, который применяется к целевому размеру готового продукта, чтобы рассчитать правильную толщину и размер нарезки сырого сырья. Коэффициент нужно проверять заново при смене сорта, сезона или режима сушки — усадка не универсальная константа для культуры.
- Усадка — это объём, а не только влага — клеточная структура сжимается во всех направлениях при сушке.
- Размер нарезки ≠ размер готового продукта — без поправки на усадку кусок всегда мельче заданного.
- Коэффициент усадки индивидуален — зависит от культуры, сорта, сезона и режима сушки, определяется опытной партией.
- Важно при спецификации размера — несоответствие ожидаемому размеру может стать поводом для претензии заказчика.
Размер готового кубика начинается с выбора сушилки
Коэффициент усадки зависит не только от сырья, но и от режима: при мягкой низкотемпературной сушке кусок сохраняет форму лучше, чем при жёстком обдуве. Поэтому для продукции с требованием к калибру мы подбираем режим вместе с оборудованием. В сушилке с тепловым насосом продукт сохнет при 30–75 °C, что снижает деформацию куска. Для максимального сохранения геометрии используют сублимационную сушилку — она сохраняет до 98% органолептических свойств сырья. Если нужен поток от мойки и нарезки до фасовки, собираем линию сушки овощей, фруктов и ягод.
Пришлите требуемый размер готового продукта и вид сырья — рассчитаем размер нарезки и режим сушки. Телефон +7 906 968-1922, почта sales@sushilka22.ru.