Варка ягод при 90-100°C разрушает значительную часть витамина C и части ароматических соединений, зато даёт предсказуемый и полный выход сока за один короткий цикл — раздавленная термической обработкой клеточная структура ягоды легко отдаёт жидкость. Холодное настаивание, наоборот, сохраняет витамины и природный вкус ягоды почти без потерь, но растягивает процесс на часы вместо минут и требует более деликатного отжима остатков сырья. Выбор между этими двумя технологиями — не вопрос вкуса технолога, а прямое следствие того, какой морс нужен: массовый недорогой продукт длительного срока хранения или премиальный напиток с акцентом на пользу и естественный вкус. Отсюда и подбор линии производства сухих растворимых напитков под ассортимент.
Оборудование для варки морса
Для варочной технологии подходит обычный варочный котёл — тот же, что используется для сиропов, только цикл короче и температура ниже точки активной карамелизации сахара. Здесь важнее не точность температурного контроля, как в случае с инверсией сахара в сиропе, а скорость нагрева партии и равномерность перемешивания, чтобы ягода не подгорела у стенок котла.
Оборудование для настаивания
Для холодного настаивания температурный контроль не требуется вовсе — важна герметичная, инертная к кислой среде ягодного сока ёмкость, в которой сырьё может находиться несколько часов без риска окисления или постороннего привкуса. Здесь применяются те же пищевые ёмкости из нержавеющей стали, что и в других переработках, но конструктивно им не нужен нагревательный контур — это упрощает и удешевляет оборудование по сравнению с котлом.
Что делать с мезгой после обеих технологий
Независимо от способа приготовления, ягодная мезга после отжима остаётся отдельной технологической задачей: её нужно либо максимально отжать для полноты выхода сока, либо утилизировать с минимальными потерями продукта. Для отжима подходит та же дробилка для ягод, что применяется на линии сока прямого отжима, а для более полного извлечения остаточного сока из плотной мезги — декантерная центрифуга, уже знакомая по переработке фруктового сырья.
Смешанная схема для крафтовых производств
Небольшие производства нередко комбинируют оба подхода: часть партии настаивают холодным способом для премиальной линейки, а вторичный отжим той же мезги уваривают в котле для более простого и дешёвого продукта. Это позволяет извлечь максимум ценности из одной партии сырья без дополнительных закупок ягоды.
Оборудование для морса: вопросы производителей
Что нужно для варочной технологии?
Варочный котёл рабочим объёмом от 20 до 20 000 л с обогревом паром, горячей водой или ТЭНами и дробилка для ягод производительностью до 1000, 5000 или 10000 кг/ч.
А для холодного настаивания?
Герметичные ёмкости из нержавеющей стали, стойкие к кислой среде, — температурный контроль здесь не нужен, важна защита от воздуха.
Можно ли выпустить первую партию без собственного цеха?
Да, через контрактное производство морсов и киселей под СТМ — это помогает проверить спрос до покупки оборудования.
Обсудить технологию: +7 906 968-1922, sales@sushilka22.ru.