Молочный цех, уже имеющий пастеризатор и ёмкости для смесей, ближе к производству мороженого, чем кажется на первый взгляд — не хватает камеры созревания смеси и фризера. Разбираем, что нужно добавить к участку.
Что уже есть на типовом молочном участке
Молочный цех, работающий с пастеризацией, обычно уже располагает пастеризационной установкой для термической обработки смеси, ёмкостями для составления рецептуры и охлаждения, а зачастую и гомогенизатором для равномерного распределения жировой фазы. Эти узлы напрямую применимы и для производства мороженого — рецептурная смесь для мороженого готовится и пастеризуется по схожему принципу, что и другие молочные продукты, требующие тепловой обработки.
Зачем нужна камера созревания
После пастеризации и гомогенизации смесь для мороженого должна выдерживаться при низкой положительной температуре в течение нескольких часов — это время нужно, чтобы жировые шарики и белки успели адсорбировать эмульгаторы и стабилизаторы, а сама смесь набрала нужную вязкость перед замораживанием. Без этой стадии созревания готовое мороженое получается менее однородным по текстуре и хуже держит форму при подаче, даже если рецептура и остальное оборудование в порядке.
Зачем нужен фризер
Фризер — это узел, которого нет ни в одном типовом молочном участке, ориентированном на жидкую или пастообразную продукцию: он одновременно замораживает смесь и взбивает в неё воздух, формируя характерную для мороженого текстуру и объём. Без фризера созревшая смесь остаётся просто холодной жидкостью — превращение её в мороженое требует именно одновременного быстрого замораживания с интенсивным перемешиванием, чего не даёт ни один узел, уже имеющийся на типовом молочном участке.
Что остаётся без изменений
Подготовка сырья, пастеризация смеси и, при наличии, гомогенизация переносятся на линию мороженого практически без изменений в логике процесса, что снижает объём необходимых инвестиций по сравнению со строительством цеха мороженого с нуля. Добавление камеры созревания и фризера к уже работающему молочному участку — заметно менее капиталоёмкий путь выхода в эту категорию продукции, чем отдельное производство, спроектированное исключительно под мороженое.
- Пастеризатор и ёмкости — уже применимы для смеси мороженого без существенных изменений.
- Камера созревания — нужна для набора вязкости и адсорбции стабилизаторов перед заморозкой.
- Фризер — единственный узел, которого точно нет на типовом молочном участке, и он обязателен.
- Добавление двух узлов — заметно дешевле, чем строительство отдельного цеха мороженого с нуля.
Оборудование для составления и обработки смеси
Пастеризацию и подготовку рецептуры смеси обеспечивает пастеризационная установка, а для сгущения молочной основы перед составлением смеси пригодится вакуумно-выпарная установка для молока. Ёмкости для выдержки и созревания смеси подбираются отдельно под объём цеха.
Расскажите про объём партии и текущее оборудование цеха: +7 906 968-1922.