Когда в плавленый сыр вносят сухой или сублимированный наполнитель — грибы, томаты, зелень, специи — у производителя встаёт вопрос: как это отразить на этикетке. Разбираемся, что на этот счёт говорит ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки».
Обязательное упоминание способа обработки
Пункт 4.3 регламента требует: информацию о специальных способах обработки продукции — «восстановленная, копчёная, маринованная, молотая, обработанная ионизирующим излучением, сублимированная пищевая продукция и подобная информация о ней» — включать в наименование продукта или размещать в непосредственной близости от него. Это значит, что если наполнитель в плавленом сыре сублимирован, слово «сублимированный» должно появиться либо в самом названии позиции, либо прямо рядом с ним на этикетке — просто перечислить его в общем составе через запятую недостаточно.
Порядок перечисления в составе
Общее правило маркировки состава — компоненты указываются в порядке убывания их массовой доли в готовом продукте. Регламент не обязывает отдельно указывать конкретный процент каждого ингредиента (кроме случаев, отдельно оговорённых для пищевой ценности и аллергенов) — достаточно порядка следования. Это касается и сухих наполнителей: важен их вклад в массу готового сыра, а не масса самого сухого сырья до регидратации.
Восстановленная масса против сухой массы
Ключевая практическая развилка для сухих ингредиентов — по какой массе их указывать в составе: по массе сухого сырья, которое загрузили в цех, или по массе после восстановления (регидратации), когда наполнитель уже впитал влагу и стал тяжелее. Технический регламент даёт возможность учитывать компонент по его массовой доле после восстановления, если именно в таком виде он входит в готовый продукт — это логично для случаев, когда сухой наполнитель регидратируют перед внесением в сырную массу. Вывод: производителю стоит фиксировать во внутренней рецептурной документации, на каком этапе взвешивается наполнитель, чтобы состав на этикетке был проверяемым при контроле.
Чего регламент не требует
В отличие от некоторых зарубежных норм маркировки (например, правила QUID в ЕС, обязывающие указывать процент выделенного на этикетке ингредиента), в ТР ТС 022/2011 отдельного требования к процентному указанию доли конкретного выделенного компонента не найдено. Это не освобождает от общих требований к порядку перечисления состава и к указанию способа обработки по пункту 4.3.
Сухие наполнители, которые легко описать на этикетке
Чем стабильнее наполнитель по влажности и способу обработки, тем проще корректно указать его в составе и не пересчитывать массовые доли от партии к партии. Сублимированный компонент получают на сублимационной сушилке, которая сохраняет до 98% органолептических свойств сырья. Для внесения в сырную массу его измельчают на измельчителе для чая и лекарственных трав, а плавят и эмульгируют в котлах-плавителях сыра объёмом 50–200 л за цикл.
Если вы выводите на рынок сыр с сублимированными добавками, позвоните по номеру +7 906 968-1922 или напишите на sales@sushilka22.ru — подберём оборудование под рецептуру.