Квас брожения зреет несколько суток при участии дрожжей и молочнокислых бактерий, которые перерабатывают сахар квасного сусла в спирт, углекислый газ и молочную кислоту, формируя характерный кисловатый вкус и естественную карбонизацию. Купажированный квас собирается за один цикл смешивания концентрата квасного сусла с водой, сахарным сиропом и лимонной кислотой, а газацию добавляют принудительно на этапе розлива. Это два разных производства с разным набором оборудования, а не одна технология с разной степенью автоматизации.
Оборудование для кваса брожения
Для полноценного брожения нужен тот же принцип ёмкостного хозяйства, что и в пивоварении: цилиндро-конический танк или промышленный ферментер с контролем температуры брожения — слишком высокая температура ускоряет процесс, но даёт менее чистый, резкий вкус, слишком низкая растягивает цикл на неприемлемый для планирования срок. Дополнительно нужен варочный узел для приготовления квасного сусла из солода и муки — по сути, сокращённая версия варочного цеха пивоварни, только без последующего охмеления.
Оборудование для купажированного кваса
Для купажирования не нужна ни одна единица оборудования для брожения — весь процесс укладывается в смесительную ёмкость с дозирующими насосами для концентрата, сиропа и кислоты, плюс сатуратор для принудительной карбонизации перед розливом. Это тот же принцип точного дозирования, который мы разбирали применительно к функциональным напиткам: концентрат квасного сусла нужно дозировать с той же точностью, что и любую другую вкусовую основу.
Почему выбор технологии — это выбор ниши, а не только бюджета
Купажированная технология требует в разы меньше капитальных вложений и не привязана к длительности цикла брожения — партию можно выпустить за смену вместо нескольких суток. Но и рыночная ниша у продукта другая: купажированный квас конкурирует с газированными безалкогольными напитками по цене и скорости оборота, тогда как квас брожения занимает более премиальную нишу «натурального» продукта, ближе по позиционированию к крафтовому пиву, чем к обычной газировке.
Оборудование под квас брожения или купажный
Если у вас стоит задача выбрать технологию кваса, вот из чего собирают обе линии:
- цилиндро-конический танк — брожение и дображивание с охлаждающими рубашками, объём от 500 до 70000 л;
- ферментер промышленный — контроль температуры культивирования от 4 до 60 °C;
- варочный котёл — приготовление сусла и сахарного сиропа;
- пищевые ёмкости из нержавеющей стали — купажирование концентрата с водой и сиропом.
Расскажите, в какой нише хотите работать, — предложим состав линии: +7 906 968-1922, sales@sushilka22.ru.