Куттерование — это не просто измельчение. Одновременно с резкой ножи создают сдвиговое усилие, которое высвобождает мышечные белки, и те образуют структуру, удерживающую воду и жир. От качества этой структуры зависит всё: сочность, отсутствие отёка в упаковке, поведение продукта при термообработке.
Зачем нужен вакуум
Ножи, вращаясь на высокой скорости, вбивают в массу воздух. Последствия три, и все неприятные.
- Окисление. Кислород запускает окисление жиров, и продукт быстрее приобретает прогорклый привкус. Срок годности сокращается.
- Пустоты в структуре. Пузырьки воздуха дают поры на срезе и рыхлость там, где нужна плотность.
- Ухудшение цвета. Кислород меняет оттенок продукта, особенно заметно на срезе колбасных изделий.
Вакуумный куттер убирает воздух из чаши, и все три проблемы снимаются сразу. Именно поэтому вакуумное исполнение — не премиальная опция, а рабочий стандарт для продуктов с заявленным сроком хранения.
Температура: узкий коридор
Трение ножей о массу выделяет тепло, и температура фарша растёт по ходу обработки. Здесь заложено главное ограничение процесса.
Перегрев разрушает уже созданную белковую структуру: эмульсия отсекается, жир и вода выходят наружу, и партия уходит в брак. Поэтому в чашу вносят чешуйчатый лёд или ледяную воду, а температуру контролируют непрерывно. Опытный оператор останавливает процесс не по времени, а по показаниям датчика.
Скорость ножей — второй управляемый параметр. Начинают на низких оборотах для измельчения, повышают для эмульгирования. Односкоростной привод такой гибкости не даёт.
Куттер или смеситель-измельчитель
Куттер даёт тонкое эмульгирование — это варёные колбасы, сосиски, паштеты, плавленые сыры. Смеситель-измельчитель работает мягче: он перемешивает и измельчает без разрушения структуры кусочков, что нужно для полуфабрикатов, фаршей с видимыми включениями, начинок и салатов.
На практике на среднем производстве часто стоят оба аппарата, потому что заменять один другим приходится в ущерб продукту. Требования к безопасности мясной продукции устанавливают технические регламенты Таможенного союза, тексты которых публикует Евразийская экономическая комиссия; надзор ведёт Россельхознадзор.
Куттеры и смесители для мясного и сырного цеха
Тонкую эмульсию для сосисок, варёных колбас и паштетов без лишнего воздуха даёт вакуумный куттер с чашей от 50 до 500 л, нагревом через рубашку и острым паром. Для полуфабрикатов, где кусочки должны сохранить структуру, лучше подходит смеситель-измельчитель СИ с регулируемым ножом и временем обработки 5–30 минут. Отдельная модель под средний объём — куттер СИ 200 с механизированным наклоном чаши на 110°.
Подскажем модель под вашу рецептуру и объём замеса. Звоните: +7 906 968-1922, пишите: sales@sushilka22.ru.