Причина первая: недостаточный сдвиг при гомогенизации. Стабильность эмульсии определяется размером капель дисперсной фазы: чем они мельче и равномернее, тем медленнее идёт расслоение. Обычная мешалка перемешивает, но не диспергирует — она создаёт крупные капли разного размера, и крупные всплывают первыми. Признак именно этой причины: расслоение начинается сверху, продукт под слоем масла выглядит нормально. Лечится не увеличением времени перемешивания, а узлом с высоким сдвигом. Отсюда и подбор линии производства кремов и эмульсий под рецептуру.
Причина вторая: воздух, захваченный при смешивании. Если приготовление идёт в открытом котле, мешалка втягивает воздух в массу. Пузырьки работают как центры, вокруг которых структура эмульсии нарушается, а заодно ускоряют окисление масляной фазы. Признак: продукт после охлаждения имеет неоднородную плотность, при фасовке даёт разный вес в одинаковых банках, а расслоение сопровождается изменением запаха. Здесь решает вакуум в аппарате, а не смена эмульгатора.
Причина третья: разница температур фаз при соединении. Водную и масляную фазы соединяют при близких температурах, обычно в районе 70–75 °C, и расхождение даже в десяток градусов приводит к тому, что часть эмульгатора работает не в том агрегатном состоянии, в котором должна. Признак: проблема плавающая, партия на партию не приходится, и коррелирует с тем, кто вёл процесс. Лечится контролем температуры обеих фаз, а не рецептурой.
Причина четвёртая: режим охлаждения. Структура крема формируется именно при остывании, и слишком быстрое охлаждение не даёт ей сложиться, а слишком медленное при работающей мешалке разрушает уже образовавшуюся. Признак: продукт стабилен в первые дни и расслаивается через недели, консистенция отличается от эталонной при том же составе. Лечится программой охлаждения с заданной скоростью и мягким перемешиванием на финальной стадии.
Причина пятая, самая редкая: материалы и остатки в аппарате. Следы моющих средств, несовместимые уплотнения, отдающие в продукт, микроцарапины на контактной поверхности, где накапливается прошлая партия. Признак: проблема появилась внезапно после ремонта, замены уплотнений или смены моющего средства, при неизменной рецептуре и режиме.
Практический порядок диагностики обратный привычному: не начинать с рецептуры и эмульгатора, а сначала проверить оборудование и режим. В большинстве случаев рецептура исправна, а нестабильность вносится на стадии приготовления — и попытки исправить её увеличением дозы эмульгатора дают продукт дороже, но не стабильнее.
Для эмульсий узел приготовления должен закрывать три вещи одновременно: высокий сдвиг, вакуум и управляемый нагрев с охлаждением. Эту задачу решает вакуумный куттер как узел диспергирования, а для серийного выпуска с точным температурным режимом используют промышленные реакторы с рубашкой. Разобрать конкретный случай расслоения в Сушилка22 готовы по телефону +7 906 968-1922.