Выпарной аппарат, который прекрасно справляется с концентрированием сока, может оказаться непригодным для томатной пасты или фруктового пюре — и причина не в качестве оборудования, а в физике самого процесса.
Почему вязкость меняет физику выпаривания
Плёночные выпарные аппараты — самый распространённый тип для соков и молочной сыворотки — работают за счёт того, что жидкость стекает тонким слоем по вертикальной теплообменной поверхности под действием силы тяжести или лёгкого избыточного давления пара. Пока продукт остаётся достаточно текучим, тонкая плёнка успевает прогреться и испарить влагу быстро, не задерживаясь на горячей поверхности. У пастообразного сырья — пюре, кетчупа, томатной пасты — вязкость растёт не линейно, а резко ускоряется на последних процентах сухих веществ: продукт, который в начале процесса вёл себя как густой сок, к концу превращается в массу, которая перестаёт стекать тонкой плёнкой и начинает прилипать к поверхности.
Где заканчивается работа плёночного аппарата
Как только продукт перестаёт формировать равномерную стекающую плёнку, начинаются участки застоя на теплообменной поверхности — именно там, где местный перегрев продукта приводит к пригару и потемнению, даже если средняя температура процесса невысока. Плёночный аппарат в этом режиме не столько концентрирует продукт, сколько портит его на выходе к целевой вязкости, потому что не рассчитан на течение густых масс.
Какое оборудование подходит для пастообразных продуктов
Для высоковязких сред применяют аппараты с принудительным перемешиванием продукта у теплообменной поверхности — роторно-плёночные или скребковые выпарные аппараты, где механический ротор со скребками постоянно обновляет тонкий слой продукта на горячей стенке, не давая ему застаиваться. Это решает ту же задачу, что и естественная плёнка в обычном аппарате, но не полагается на текучесть самого продукта.
Выбор аппарата по вязкости на выходе
Ключевой вопрос при выборе выпарного аппарата для концентрирования пасты — не начальная вязкость сырья, а вязкость на выходе, при целевом содержании сухих веществ. Если конечный продукт остаётся текучим (как концентрированный сок), обычная плёночная схема подойдёт. Если же на выходе ожидается густая паста или пюре, аппарат нужно подбирать под именно эту конечную вязкость, а не под вязкость исходного сырья.
Какая выпарка нужна для сока, пюре и кетчупа
| Продукт | Оборудование | Параметр |
|---|---|---|
| Сок и осветлённый концентрат | Оборудование для производства концентрата сока | многокорпусные плёночные ВВУ, кипение при 45–70 °С |
| Густое пюре и паста | Роторные скребковые концентраторы | температура выпаривания 40–55 °С |
| Небольшие партии вязких продуктов | Выпарной аппарат с мешалкой | 40–100 °C, от 5 кг/ч |
| Кетчуп и соусы | Оборудование для кетчупа | мешалка с пристенными скребками, 500 и 1000 л |
Назовите продукт и конечное содержание сухих веществ — подберём тип аппарата. Телефон +7 906 968-1922, почта sales@sushilka22.ru.