Свежее сырое молоко без охлаждения теряет пригодность к переработке за считаные часы — микрофлора в нём размножается тем быстрее, чем выше температура хранения. Разница между молоком, доставленным на переработку через 12 часов при правильном охлаждении, и молоком, простоявшим то же время в тепле, — это разница между качественным сырьём и продуктом с уже заметно возросшей кислотностью, непригодным для многих видов переработки.
Почему счёт идёт на часы
Свежевыдоенное молоко первое время после дойки обладает естественными бактерицидными свойствами, которые подавляют размножение микрофлоры, — это окно называют бактерицидной фазой. Но она короткая, и как только защитные свойства молока ослабевают, микроорганизмы начинают активно размножаться, и без охлаждения это происходит уже в первые часы после дойки. Чем выше температура хранения, тем короче бактерицидная фаза и тем быстрее начинается закисление.
Роль быстрого охлаждения
Охлаждение молока сразу после дойки до низкой температуры замедляет размножение микрофлоры и продлевает срок, в течение которого молоко остаётся пригодным для переработки, — обычно счёт идёт уже на десятки часов, а не единицы, если охлаждение выполнено быстро и температура поддерживается стабильно на всём пути от фермы до завода. Разрыв холодовой цепи даже на короткое время — простой без охлаждения при перегрузке или транспортировке — может свести на нет весь запас, накопленный за счёт правильного хранения на предыдущих этапах.
Термизация как промежуточная защита
Когда молоко от нескольких хозяйств собирается на приёмном пункте и путь до завода занимает заметное время, применяют термизацию — кратковременный мягкий нагрев ниже температуры полной пастеризации, который снижает микробную обсеменённость молока, не разрушая полностью его свойства для дальнейшей глубокой переработки. Термизация не заменяет финальную пастеризацию, но продлевает окно, в течение которого молоко остаётся пригодным для переработки в промежутке между сбором и основной технологической линией.
Что нужно контролировать в цепочке хранения
- Скорость охлаждения после дойки — чем быстрее молоко доходит до целевой температуры, тем длиннее сохраняется бактерицидная фаза.
- Непрерывность холодовой цепи — любой перерыв в охлаждении на пути от фермы до завода сокращает общий доступный срок хранения.
- Термизация на приёмном пункте — для молока с длинным логистическим плечом до основной линии переработки.
- Контроль кислотности на входе — объективный показатель того, сколько запаса свежести реально осталось у партии молока.
Оборудование охлаждения и термизации молока на приёмке
Под сохранение бактерицидной фазы подходит пастеризационная установка с режимом термизации ниже полной пастеризации и пастеризационно-охладительная установка для непрерывного охлаждения сразу после приёмки, без разрыва холодовой цепи на пути от сборного пункта до завода.
Расскажите текущее время в пути от дойки до переработки — подскажем, нужна ли термизация на приёмке. Телефон +7 906 968-1922, почта sales@sushilka22.ru.