Хранение концентрата против свежего сырья: разница в потерях за сезон

Откуда берутся потери при хранении свежего сырья

Потери при хранении плодов и овощей делятся на естественную убыль — неизбежное снижение массы от дыхания и испарения влаги, — и актируемые потери, то есть брак, который приходится списывать. По данным профильных источников, до 80–90% актируемых потерь при хранении плодоовощного сырья приходится на микробиологические и физиологические заболевания — то есть на гниение, увядание и разложение, а не на механические повреждения при перевозке.

Почему концентрат почти не подвержен этому механизму потерь

Микробиологическая порча требует достаточной активности воды в продукте — именно на этом принципе основано консервирующее действие концентрирования и сгущения с сахаром. У концентрата с низким содержанием влаги микроорганизмам просто не хватает свободной воды для развития, поэтому основной механизм, ответственный за подавляющую часть актируемых потерь свежего сырья, у концентрата почти не работает. Медленная деградация — потемнение, потеря части летучих ароматических веществ — всё равно происходит, но по другому механизму и гораздо медленнее.

Концентрат в первые дни сезона снижает потери

• Если сырьё ждёт переработки на складе неделями, оно всё это время подвержено риску микробиологической порчи — а концентрат, полученный в первые дни после сбора, этому риску уже не подвержен.
• Затраты энергии на выпаривание стоит сравнивать не только с логистикой, но и с ожидаемыми потерями от порчи сырья при длительном хранении в свежем виде — особенно при коротком сезоне сбора и растянутом графике переработки.
• Мощность линии концентрирования, рассчитанная на пиковый объём урожая, а не на средний, снижает время нахождения сырья на складе в уязвимом свежем состоянии.

Как мы подбираем линию под пик сезонного сбора

1. Оцениваем, сколько сырья поступает в самые напряжённые дни и сколько оно может пролежать без потерь.
2. Подбираем подготовку: дробилку для фруктов до 10000 кг/ч или линию пюре на 1–2 т/ч по сырью.
3. Рассчитываем концентрирование — оборудование для концентрата сока выпускается на производительность от 500 кг/ч до 50 т/ч сырья.
4. Сравниваем затраты на выпарку с потерями сырья при хранении, чтобы решение опиралось на цифры сезона.

Пришлите объёмы и сроки сбора на sales@sushilka22.ru или позвоните +7 906 968-1922.