Разные виды сока — разная норма по сухим веществам
Норматив не задаёт единую цифру Brix для всех концентрированных соков. Для осветлённых виноградного, вишнёвого, грушевого и яблочного сока — не менее 70% растворимых сухих веществ. Для большинства прочих видов (алычовый, малиновый и подобные) — 65%. Для облепихового — 60%, он ниже остальных из-за особенностей состава сырья. Для неосветлённого яблочного сока норма ниже — 55%. При этом стандарт прямо допускает концентрацию сухих веществ, «в два и более раза превышающую содержание в соках прямого отжима» — то есть степень концентрирования сама по себе не ограничена сверху жёстко, важно попасть в целевой диапазон для конкретного вида сырья. Те же особенности сырья определяют состав линии переработки облепихи.
Оксиметилфурфурол — маркер перегрева, а не просто показатель в таблице
Отдельно норматив ограничивает содержание оксиметилфурфурола — не более 7 мг/дм³. Это вещество образуется при термическом разложении сахаров, и чем сильнее и дольше продукт перегревают, тем выше его концентрация. По сути, это тот же процесс, что мы разбирали в статьях про карамелизацию сахара и потемнение при перегреве, — только здесь он не просто портит вкус и цвет, а измеряется прибором и попадает в норматив как конкретная цифра.
Настройки выпарки под Brix и оксиметилфурфурол
- Целевой Brix нужно закладывать в режим выпарки отдельно под каждый вид сырья — линия, работающая с несколькими видами сока, должна поддерживать разные конечные точки концентрирования, а не одну универсальную.
- Норма по оксиметилфурфуролу — это количественная граница того самого перегрева, о котором мы писали в статьях про недогруженную последнюю ступень выпарки: превышение нормы означает, что тепловой режим был слишком жёстким для данного сырья.
- Лабораторный контроль по этим двум показателям — Brix и оксиметилфурфурол — стоит вести на каждой партии, а не выборочно, особенно при смене вида перерабатываемого сырья.
Вопросы о выпарке под нормы ГОСТ Р 52185-2003
Как держать разный Brix для разных соков на одной линии?
Нужна выпарка с регулируемой конечной точкой: выпарная станция с автоматизацией и дистанционным контролем позволяет задавать целевую концентрацию под партию.
Как не превысить оксиметилфурфурол?
Снижать температуру и время контакта: оборудование для концентрата сока работает с кипением при 45–70 °С в многокорпусных плёночных установках.
Кто поможет проверить продукт?
Состав можно подтвердить через лабораторию хроматографии.
Обсудить режимы: +7 906 968-1922, sales@sushilka22.ru.