ГОСТ Р 53029-2008 «Процессы переработки фруктов, овощей и грибов технологические. Термины и определения» официально закрепляет бланширование как самостоятельную технологическую операцию. Термин №15 в стандарте определяет его как кратковременную термическую обработку фруктов, овощей или грибов при определённом температурном режиме в воде либо в растворах соли, сахара или кислоты — с целью инактивации ферментов и изменения структуры ткани. Документ доступен на docs.cntd.ru.
Что именно закрепляет стандарт
ГОСТ Р 53029-2008 — терминологический документ: он даёт единые формулировки для всей отрасли переработки плодоовощной продукции, а не технические требования к конкретным продуктам. В том же документе рядом с бланшированием определены мойка, сортирование и инспекция — то есть весь типовой набор операций подготовки сырья перед сушкой признан на уровне национального стандарта как самостоятельные, официально названные этапы производства, а не разрозненные практики отдельных предприятий.
Почему стандарт не обязывает бланшировать
Терминологический ГОСТ не устанавливает, для каких именно овощей бланширование обязательно, а для каких нет — это остаётся решением технолога конкретного предприятия, основанным на свойствах сырья и требованиях к готовому продукту. Обязательные требования к самой сушёной продукции (влажность, посторонние примеси, микробиология) устанавливает другой документ — ГОСТ 32065-2013 «Овощи сушёные. Общие технические условия», и он тоже не содержит прямого требования о проведении бланширования как условия соответствия.
Как использовать термин ГОСТа в своей документации
- Наличие термина в ГОСТе не равно обязательности операции — решение о бланшировании принимает технолог, а не проверяющий орган.
- Официальное определение операции удобно использовать в собственной технологической документации предприятия — формулировка уже согласована на уровне национального стандарта.
- Выбор в пользу бланширования обычно объясняется не требованием норматива, а конкретной задачей: сохранить цвет, инактивировать фермент, ускорить последующую сушку.
Если бланширование вводится в технологическую схему
Если у вас решение о бланшировании уже принято и операцию нужно описать в ТИ и оснастить, начните с этих позиций:
- Парогенератор промышленный электрический — пар от 115 до 175 °C с автоматическим управлением для паровой обработки.
- Линия сушки овощей, фруктов и ягод — участки мойки, нарезки, бланширования и сушки в одной схеме.
- Разработка технологии производства — поможем описать режимы операций в технологической документации.
Чтобы обсудить вашу технологическую схему, позвоните по номеру +7 906 968-1922 или отправьте описание на sales@sushilka22.ru.