ГОСТ 32896-2014 задаёт разные нормы влажности для разных групп сухофруктов
Межгосударственный стандарт «Фрукты сушёные. Общие технические условия» делит продукцию на группы — семечковые (яблоки, груши), косточковые (чернослив, курага), ягоды и прочие категории — и устанавливает для них разные нормы влажности: для чернослива и изюма — 16-18%, для остальных видов, включая яблоки и курагу, — 18-20%.
Разница в нормах связана с сахаристостью, а не произвольна
Мы разбирали, что показатель безопасности сушёной продукции — активность воды (aw), а не процент влаги сам по себе, и что более сахаристое сырьё по-другому взаимодействует с влагой, чем менее сахаристое. Чернослив и изюм — одни из самых сахаристых сухофруктов, и более низкий порог влажности для них логично компенсирует именно эту сахаристость, удерживая активность воды в безопасном диапазоне при том же проценте влаги, что и у менее сахаристых видов.
Качество — это не только влажность
ГОСТ 32896-2014 ссылается на смежные стандарты по показателям безопасности, включая микробиологические требования по ГОСТ 31659-2012 и тестирование на сальмонеллу — то есть контроль качества сухофруктов не заканчивается на измерении влажности, а включает отдельный микробиологический контроль по своей нормативной базе.
Целевая влажность — отдельно для каждой группы плодов
Технологическая карта сушки должна закладывать целевую влажность отдельно под каждую группу сырья, а не общий ориентир для всей линейки продукции. Это особенно важно на линии, где чередуются партии разных видов сухофруктов — норма для одного вида может оказаться избыточной или недостаточной для другого.
Как мы настраиваем сушку под нормы ГОСТ для разных сухофруктов
- Разбиваем ассортимент на группы: семечковые, косточковые, ягоды — и фиксируем целевую влажность для каждой.
- Подбираем сушилку с точной регулировкой режима: например, сушилку с тепловым насосом с диапазоном 30–75 °C и циклом 12–24 часа.
- Встраиваем контроль влажности и микробиологии; испытания можно проводить в лаборатории хроматографии.
- Сводим режимы в технологическую карту линии сушки овощей, фруктов и ягод.
Звоните +7 906 968-1922 или пишите на sales@sushilka22.ru.