Сухой наполнитель — грибы, томаты, зелень, лук — в плавленом сыре и других молочных продуктах должен соответствовать требованиям к сушёному сырью до того, как попадёт в рецептуру. Ключевой документ здесь — ГОСТ 32065-2013 «Овощи сушёные. Общие технические условия». Разбираем, что конкретно он регулирует.
Единая норма влажности — 14%
Пункт 5.2.2 и таблица 2 стандарта устанавливают: массовая доля влаги в сушёных овощах — не более 14%. Норма единая для всех видов овощной продукции, попадающей под действие стандарта, — она не различается по конкретным культурам. Это удобно для входного контроля: производителю молочного продукта достаточно одного порога, чтобы отбраковать партию наполнителя с превышением влажности, независимо от того, что именно это за овощ.
Почему для микробиологии порога нет
Пункт 5.2.7 ГОСТ 32065-2013 говорит иначе: микробиологические показатели сушёных овощей не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. Иными словами, конкретные цифры по КМАФАнМ, БГКП, дрожжам и плесеням стандарт не приводит — он делегирует это профильному техническому регламенту о безопасности пищевой продукции. Сам ГОСТ ограничивается методами определения (ссылки на ГОСТ 10444.8, 10444.12, 10444.15, 31659, 31747 в разделе 7.6) — то есть говорит, как проверять, а не сколько допустимо.
Как применять норму 14% на входном контроле
- Влажность сухого овощного или грибного наполнителя перед внесением в молочный продукт стоит проверять по единому порогу 14% — это прямая, легко применимая цифра из ГОСТ 32065-2013.
- Микробиологическую безопасность того же наполнителя нужно проверять не по этому ГОСТу, а по действующим санитарным нормам безопасности пищевой продукции — отдельного порога именно для сушёных овощей как компонента молочного продукта стандарт не задаёт.
- Вывод: раз стандарт разделяет эти два вопроса, в спецификации на закупку сухого наполнителя разумно указывать оба требования отдельными строками, а не полагаться на то, что один документ покрывает оба показателя.
Сушка овощей до нормы ГОСТ 32065-2013: что подготовить
Чтобы собственный сухой наполнитель стабильно укладывался в норму влажности не более 14%, сушилку подбирают под конкретное сырьё. Для расчёта подготовьте:
- виды овощей и грибов, форму нарезки;
- объём сырья в сутки и сезонность;
- требуемую конечную влажность с запасом до нормы;
- как планируете контролировать влажность партии.
Предложим технологическую линию сушки моркови, картофеля и свёклы с конечной влажностью менее 14%, конвейерную сушилку 3/5 с конечной влажностью от 5% или сушилку с тепловым насосом для грибов и зелени. Контроль состава поможет организовать лаборатория хроматографии. Звоните: +7 906 968-1922, почта sales@sushilka22.ru.