ГОСТ 31690-2013 «Сыры плавленые. Общие технические условия» — основной действующий стандарт на плавленые сыры в России. В таблице 3 «Ингредиенты» среди разрешённых компонентов прямо перечислены «другие пищевые продукты (мясопродукты, морепродукты; овощи, фрукты и продукты их переработки; зелень свежая и сушёная; специи; приправы; орехи; мёд; какао; кофе; цикорий)» — категория действует для всех видов плавленого сыра без ограничения по сортам.
Что именно разрешает стандарт
Формулировка таблицы 3 не разделяет сухой и свежий вариант ингредиента как разные по статусу продукты — сушёная зелень и специи упомянуты наравне со свежими овощами. Это значит, что переход производителя с свежих наполнителей на сухие или сублимированные не требует отдельного согласования состава по ГОСТу: категория ингредиента остаётся той же. Отдельно в таблице 4 стандарт задаёт предельные уровни пищевых добавок — структурообразователей и загустителей, часть из них нормирована в процентах от сухого вещества.
Почему нет отдельного пункта про сухие наполнители
ГОСТ 31690-2013 регулирует состав и органолептику готового продукта, а не технологию подготовки конкретного ингредиента. Вопросы влажности, микробиологической чистоты и происхождения сухого сырья — это зона технических регламентов Таможенного союза: ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» задаёт общие требования к безопасности сырья, а ТР ТС 029/2012 — к пищевым добавкам. Ни один из этих трёх документов не содержит отдельного раздела именно про сухие наполнители плавленого сыра как обособленную категорию.
Нужно ли менять документы при переходе на сухой наполнитель
- При замене свежего наполнителя на сухой или сублимированный менять регистрацию состава по ГОСТ 31690-2013 не требуется — категория ингредиента в таблице 3 сохраняется.
- Контроль влажности и безопасности сухого сырья остаётся на входном контроле производителя — стандарт эту зону не описывает, и полагаться в этом вопросе можно только на собственный регламент и общие требования ТР ТС 021/2011.
- Дозировка пищевых добавок (загустителей, структурообразователей) при использовании сухих наполнителей по-прежнему считается по таблице 4 ГОСТа — она не меняется в зависимости от формы наполнителя.
Переход на сушёную зелень и специи: что подготовить для расчёта оборудования
Раз ГОСТ допускает сухие пряности наравне со свежими, основная работа — в подготовке компонента и его равномерном внесении. Для подбора оборудования соберите:
- перечень пряностей и зелени, их долю в рецептуре;
- требуемую фракцию: хлопья, крупка или порошок;
- объём сыра за смену и объём машины, в которой идёт плавление;
- планируете ли сушить зелень сами или закупать готовой.
Под эти задачи предложим измельчитель для чая и лекарственных трав производительностью от 25 до 1000 кг/ч, Y-образный или биконический смеситель для сухих смесей специй и плавитель для сыра с трёхлепестковым ножом и частотным регулированием. Данные можно отправить на sales@sushilka22.ru или обсудить по телефону +7 906 968-1922.