Числовые границы состава по ГОСТ 31688-2012
Стандарт устанавливает физико-химические показатели для цельного молока сгущённого с сахаром: массовая доля влаги — не более 26,5%, массовая доля жира — не более 8,5%, массовая доля сахарозы — 43,0%. Это значит, что почти половина массы готового продукта — сахар, а не молочный сухой остаток, и именно высокая концентрация сахарозы обеспечивает консервирующий эффект без стерилизации.
Микробиологические и органолептические требования
Помимо химического состава, норматив требует отсутствия бактерий группы кишечной палочки (БГКП) в 1 г продукта и ограничивает количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов — не более 4×10⁴ КОЕ/г. По органолептике готовый продукт должен иметь однородную вязкую консистенцию при 20°C без ощущаемых кристаллов лактозы, белый цвет с кремовым оттенком и чистый сладкий вкус с выраженным молочным ароматом — то есть кристаллизация лактозы или посторонний привкус — это отклонение от норматива, а не особенность партии.
Как нормативные цифры переводятся в настройки линии
- Доля сахарозы 43% — это ориентир для рецептуры сиропа на этапе смешивания, а не то, что можно скорректировать постфактум после выпаривания.
- Верхняя граница влаги 26,5% напрямую связана со степенью упаривания — недоупаренный продукт нарушает норматив и одновременно хуже хранится.
- Требование к отсутствию ощутимых кристаллов лактозы — это контроль скорости охлаждения и внесения затравки, а не только рецептурный вопрос.
Вопросы о линии, которая держит показатели ГОСТ 31688-2012
Как попасть в 43% сахарозы стабильно?
Готовить сироп заданной концентрации в сироповарочном котле и дозировать его по массе, а не на глаз.
Как не выйти за 26,5% влаги?
Контролировать степень упаривания: вакуумно-выпарная установка для молока выпаривает воду под вакуумом при пониженной температуре, что облегчает точную остановку процесса.
Как подтвердить состав партии?
Лабораторным контролем; сложные анализы можно заказать в лаборатории хроматографии.
Поможем выстроить линию под требования стандарта: +7 906 968-1922, sales@sushilka22.ru.