Клеточные стенки плодовой мякоти удерживают часть сока даже после прессования — пектин связывает воду в гелеобразную структуру, которую механический пресс полностью не разрушает. Обработка мезги пектиназой перед прессом расщепляет эти связи заранее, высвобождая дополнительный сок.
Как пектин удерживает сок в мезге
Пектин, содержащийся в клеточных стенках плодовой ткани, образует гелеобразную сетчатую структуру, которая механически удерживает воду и растворённые в ней сахара и кислоты внутри мезги. При простом механическом прессовании пресс сжимает мезгу, но не может полностью разрушить эту сетку — часть ценного сока остаётся связанной в жоме и уходит в отход вместе с ним, вместо того чтобы попасть в готовый продукт.
Что делает ферментная обработка
Пектиназа, добавленная в измельчённую мезгу перед прессованием и выдержанная при подходящей температуре в течение времени, достаточного для реакции, расщепляет пектиновые связи и разрушает гелеобразную структуру, которая удерживала воду. В результате мезга становится более рыхлой и легче отдаёт сок при последующем механическом прессовании — та же партия сырья и тот же пресс дают заметно больший выход готового продукта без изменения остальной технологии.
Как считать экономику обработки
Стоимость фермента на тонну перерабатываемого сырья — известная и предсказуемая величина, которую легко сопоставить с приростом выхода сока в процентах, умноженным на цену реализации готового продукта. В подавляющем большинстве случаев для плодов с высоким содержанием пектина этот прирост выхода с запасом перекрывает затраты на фермент, а дополнительным плюсом идёт снижение остаточной влажности жома, что упрощает его дальнейшую утилизацию или переработку.
- Пектин в мезге — удерживает часть сока механически, недоступную для простого прессования.
- Ферментная обработка перед прессом — расщепляет пектиновые связи и высвобождает дополнительный сок.
- Температура и время выдержки — определяют полноту ферментативной реакции перед прессованием.
- Расчёт окупаемости фермента — прирост выхода в процентах против стоимости фермента на тонну сырья.
Оборудование для линии сока с обработкой мезги ферментом
Перед прессованием для повышения выхода сока пригодится дробилка для фруктов для измельчения мезги под последующую ферментную обработку и линия сока прямого отжима с выходом сока более 70% после прессования обработанной мезги.
Пришлите вид сырья и текущий выход сока без ферментной обработки — подскажем, где прирост окупает стоимость фермента. Телефон +7 906 968-1922, почта sales@sushilka22.ru.