Глубинный способ производства уксуса быстро вытеснил традиционные методы там, где нужна производительность: спиртосодержащее сырьё окисляется в ферментере с интенсивной подачей воздуха. Процесс ведут периодически, полунепрерывно или непрерывно, и во всех случаях аэрация — главный параметр. У уксуснокислых бактерий нет права на ошибку со стороны оборудования.
Где возникают проблемы с аэрацией
- Перебои подачи воздуха. Отключение компрессора, забитый фильтр или остановка аэратора даже на короткое время приводят к угнетению культуры, и восстановление брожения может занять много часов.
- Неравномерное распределение пузырьков. Зоны с плохим снабжением кислородом снижают среднюю скорость окисления.
- Пена. Интенсивная аэрация среды с белками и сахарами вызывает обильное пенообразование, вынос среды и потери продукта.
- Перегрев. Окисление спирта сопровождается выделением тепла, и при недостаточном охлаждении температура выходит за оптимальный диапазон культуры.
Почему культура так чувствительна
Уксуснокислые бактерии — строгие аэробы: кислород для них — не просто ускоритель, а условие жизнедеятельности. В условиях высокой концентрации кислоты они особенно уязвимы, и кратковременное кислородное голодание наносит им серьёзный ущерб. В непрерывном процессе это усугубляется: авария затрагивает не одну партию, а весь объём, который находится в аппарате.
Как контролируют аэрацию на практике
- Резервируют подачу воздуха. Второй компрессор или аварийный источник воздуха включается автоматически при падении расхода.
- Применяют аэраторы, дающие мелкие пузырьки и равномерное распределение воздуха по объёму: самовсасывающие турбины или барботёры в сочетании с мешалкой.
- Измеряют растворённый кислород и расход воздуха непрерывно, с сигнализацией при отклонении.
- Гасят пену механически — пеногасителями на валу или сепараторами — там, где химические пеногасители нежелательны.
- Регулируют температуру через рубашку или змеевик с автоматическим управлением.
- Ведут отбор и долив по концентрации кислоты, а не по времени: в непрерывном процессе часть готового уксуса отбирают, а свежее сусло доливают при достижении заданной кислотности.
В производстве уксуса надёжность подачи воздуха важнее её интенсивности: лучше умеренная, но непрерывная аэрация, чем мощная с перебоями.
Ферментеры для уксуса и напитков брожения
Промышленный ферментер Сушилка22 изготавливается из AISI 316L, стойкой к уксусной кислоте, объёмом от 10 до 200000 л, с фильтрами на газовых линиях и управлением от ПЛК. Для выдержки и хранения готового уксуса подойдёт герметичная ёмкость из нержавеющей стали, для брожения сусла — цилиндро-конический танк объёмом от 500 л.
Расскажите о сырье и плановом объёме уксуса — подберём ферментер и систему аэрации. Звоните +7 906 968-1922, e-mail sales@sushilka22.ru.