Дрожжи выделяют тепло при сбраживании сахаров, и в аппарате на несколько тысяч литров его достаточно, чтобы за сутки поднять температуру среды на несколько градусов. От температуры зависят скорость брожения, набор побочных продуктов и жизнеспособность дрожжей для повторного использования. Поэтому режим задают отдельно для каждой стадии.
Температурный контроль в шесть шагов
- Подготовьте среду к засеву. После стерилизации или кипячения среду охлаждают до температуры внесения дрожжей. Засев в слишком тёплую среду даёт резкий старт и лишние побочные продукты, в слишком холодную — долгую лаг-фазу, когда среда уязвима для посторонней микрофлоры.
- Задайте уставку по штамму. Для верховых пивных дрожжей типичный диапазон — около 15–24 °C, для низовых — 8–14 °C, для спиртовых рас обычно выше, порядка 28–32 °C. Точную цифру дают технолог и паспорт штамма.
- Отводите тепло в фазе активного брожения. Это пиковая нагрузка на охлаждение. Хладоноситель подают в рубашку по датчику в среде, а не по времени. В высоких аппаратах рубашку делят на зоны, чтобы охлаждать зону активного брожения и не переохлаждать дно с осевшими дрожжами.
- Держите температуру на спаде. Когда брожение замедляется, тепловыделение падает, и прежняя подача хладоносителя уже переохлаждает среду. Нужна плавная регулировка расхода.
- Выдержите технологическую паузу, если её требует рецептура. В пивоварении в конце главного брожения температуру часто поднимают на несколько градусов, чтобы дрожжи восстановили диацетил.
- Охладите перед съёмом. Для дображивания и осаждения дрожжей среду охлаждают, часто до 0–2 °C. В цилиндро-конических аппаратах холод подводят и к конусу, чтобы собрать плотный осадок.
На чём чаще всего ошибаются
- Один датчик на весь объём. В большом аппарате температура по высоте различается, а датчик у стенки показывает скорее температуру рубашки, чем среды.
- Холод «по среднему». Мощность охлаждения считают по средней нагрузке, а не по пику активного брожения, и в самый ответственный момент температура уходит вверх.
- Нет записи параметров. Без архива трудно понять, почему одна партия получилась иначе, чем другая.
- Экономия на изоляции. Неизолированный аппарат в тёплом цехе тратит холод на окружающий воздух.
Ферментеры и танки Сушилка22 для дрожжевых процессов
Промышленный ферментер рассчитан на культивирование при 4–60 °C и управляется ПЛК со SCADA и архивом параметров. Для брожения и созревания напитков подойдёт цилиндро-конический танк объёмом от 500 до 70 000 л с двойными и тройными рубашками и изоляцией 50–80 мм. Тепло и холод для рубашек обеспечит теплообменное оборудование.
Назовите штамм, объём партии и требуемые режимы — подготовим аппарат с нужным числом зон охлаждения. Телефон +7 906 968-1922, почта sales@sushilka22.ru.