Эмульгатор — это вещество, у молекулы которого один конец тянется к воде, а другой к жиру. Попав в смесь, такие молекулы сами выстраиваются на границе масляной капли: полярными головами наружу, в воду, жирными хвостами внутрь, в масло. Капля оказывается одета в оболочку, которая мешает ей слиться с соседней. В классической рецептуре эту работу делает яичный желток — за счёт лецитина и белков, которые дополнительно образуют вокруг капли плотную плёнку. Промышленные рецептуры добавляют к желтку горчичный порошок, соевый или подсолнечный лецитин, молочный белок, а в постных вариантах обходятся без яйца вовсе.
Здесь же лежит самая частая подмена понятий. Эмульгатор и стабилизатор — разные вещества с разными задачами. Эмульгатор снижает поверхностное натяжение и позволяет каплям вообще образоваться. Стабилизатор — ксантановая камедь, модифицированный крахмал, гуар — загущает водную фазу, чтобы капли медленнее всплывали. Когда продукт расслаивается, технолог по привычке поднимает дозу камеди, продукт становится резиновым, а расслоение никуда не уходит, потому что причина была в нехватке эмульгатора или в режиме перемешивания.
Получают майонез в два приёма. Сначала готовят водную фазу: вода, уксус или лимонная кислота, соль, сахар, сухие компоненты и эмульгатор перемешиваются до полного растворения при температуре порядка 20–25 градусов. Затем в эту фазу вводят масло — тонкой струёй, при непрерывном перемешивании. Скорость ввода критична именно в начале: пока масла мало, эмульсия хрупкая, и залповая подача даёт крупные капли, которые уже не разбить. Когда основная масса масла введена, скорость можно увеличить. На этой стадии смесь выглядит готовой, но ещё не является стойкой. Те же требования определяют состав линии производства кремов, эмульсий и мазей.
Стойкость даёт второй приём — гомогенизация. Диспергирующий узел режет крупные капли до нужного размера, и вот здесь размер решает всё. Скорость всплытия капли пропорциональна квадрату её диаметра: уменьшив каплю вдвое, вы замедляете расслоение вчетверо. Разница между эмульсией с каплями в двадцать микрон и в три микрона — это разница между продуктом, который расслоится за неделю, и продуктом, который простоит весь заявленный срок. Вакуумный узел на этой стадии полезен тем, что убирает захваченный воздух: пузырьки не только портят вид на срезе, но и ускоряют окисление масла.
Разваливается эмульсия по четырём причинам, и они хорошо различимы по симптому. Слой чистого масла сверху через сутки после варки — масло влили быстрее, чем эмульгатор успел покрыть новые капли. Постепенное расслоение к концу месяца — капли слишком крупные, не хватило сдвига или времени гомогенизации. Резкое загустение с последующим отделением воды — продукт перебит, произошла инверсия фаз, и вода с маслом поменялись ролями. Расслоение только у части партии — неравномерно разошёлся эмульгатор в водной фазе, обычно из-за комков сухих компонентов.
Практический вывод для тех, кто считает оборудование: эмульгатор покрывает поверхность капель, а суммарная поверхность растёт по мере измельчения. Это значит, что рецептура и машина связаны жёстко. Перенеся рецепт с лабораторной мешалки на аппарат с другим диспергирующим узлом, вы получите другой размер капли и другую потребность в эмульгаторе при том же составе. Поэтому рецептуру отрабатывают на том оборудовании, на котором потом будут производить, а не наоборот.
Подобрать линию майонеза под конкретную рецептуру, проверить стойкость эмульсии на образцах или разобрать причину расслоения на действующем производстве — звоните в «Сушилка22» по телефону +7 906 968-1922.