Сливки, молоко, кисломолочные основы и смеси для мороженого проводят в ёмкостях часы, а иногда и сутки: между пастеризацией и фасовкой, между приёмкой и переработкой. Всё это время продукт должен оставаться в узком температурном коридоре. Для сливок задача сложнее, чем для молока: жир всплывает, а слишком активное перемешивание может его сбить. Ниже — порядок, в котором организуют контроль температуры в ёмкости.
Контроль температуры хранения в семь шагов
- Задайте температурный режим. Для охлаждённого хранения сливок и молока в типовых технологиях держат 2–6 °C. Конкретные значения и допустимое время хранения берутся из технологической инструкции на продукт; процессы переработки молока в целом регулирует ТР ТС 033/2013.
- Охладите продукт до поступления в ёмкость. Ёмкость хранения поддерживает температуру, а не охлаждает горячий продукт с нуля. После пастеризации сливки проводят через охладительную секцию и подают в ёмкость уже холодными.
- Выберите рубашку и хладоноситель. Ледяная вода или пропиленгликоль в рубашке снимает теплопритоки и позволяет быстро вернуть температуру после долива. Площадь рубашки считают по максимальному притоку тепла.
- Изолируйте корпус. Слой пенополиуретана под наружной обшивкой резко уменьшает нагрев от воздуха в цеху, и холодильная система работает реже.
- Перемешивайте медленно. Тихоходная мешалка поддерживает однородность по жиру и температуре, но не взбивает сливки. Часто её включают периодически, по таймеру.
- Поставьте датчики и регистратор. Датчик температуры продукта, а не только хладоносителя, регулятор подачи ледяной воды и архив показаний. Запись температуры — главный документ при разборе претензий.
- Организуйте мойку. Безразборная CIP-мойка после каждого опорожнения; стойкость ёмкости к щелочным и кислотным растворам обязательна.
Где молочные цеха ошибаются
- Заливают в ёмкость тёплый продукт. Рубашка хранения не рассчитана на охлаждение партии, и продукт часами находится в опасном диапазоне температур.
- Контролируют только температуру ледяной воды. Продукт у дна и у поверхности может отличаться на несколько градусов, особенно без перемешивания.
- Используют быструю мешалку. Для сливок это чревато сбиванием жира и изменением консистенции.
- Не пишут архив. Без записи температуры невозможно доказать, что продукт хранился правильно.
Ёмкости и пастеризаторы Сушилка22 для молочных цехов
Буферный танк изготавливаем от 50 до 70 000 л, с тепловой рубашкой и мешалкой, — он подходит для хранения сливок и молока. Охладить продукт перед ёмкостью поможет пастеризационно-охладительная установка с охлаждением ледяной водой или пропиленгликолем до температуры хранения. Для малых партий — ванна длительной пастеризации ВДП 100 на 100 л с автоматическим регулированием температуры.
Нужна ёмкость под сливки с точным контролем температуры — обращайтесь: +7 906 968-1922, sales@sushilka22.ru.