Ягодное сырьё — одно из самых капризных для экстракции. Антоцианы, отвечающие за цвет, и летучие ароматические вещества чувствительны к температуре и кислороду, а сахара при нагреве быстро дают карамельные ноты. Поэтому температуру настаивания подбирают под продукт, а не по принципу «горячее — значит быстрее».
Как это обычно происходит на производстве
Небольшое производство запускает водно-спиртовой экстракт из сушёных ягод для сиропов и напитков. Первые партии готовят в ёмкости с рубашкой без точного регулирования: смесь нагревают до 70–80 °C, чтобы сократить настаивание с суток до нескольких часов. Выход сухих веществ получается хорошим, и технолог считает задачу решённой.
Через несколько партий появляются претензии: экстракт темнее эталона, в аромате чувствуется варёная нота, а после разбавления в напитке цвет уходит в бурый. Партии отличаются друг от друга, потому что нагрев в разных сменах шёл по-разному.
Что пошло не так
- Температура выше порога стабильности пигментов. Антоцианы при длительном нагреве разрушаются, продукты их распада дают бурый оттенок.
- Потеря летучих компонентов. Открытая ёмкость при высокой температуре работает как испаритель ароматов.
- Нет контроля по времени. Настаивание при высокой температуре заканчивали «по готовности», а не по регламенту.
Что сработало
Производство перешло на экстрактор с рубашкой и автоматическим регулированием. Режим построили иначе: настаивание при 40–50 °C, две последовательные заливки свежим экстрагентом вместо одной долгой, закрытая крышка и перемешивание с малыми оборотами. Время цикла выросло, но выход сухих веществ за две заливки сравнялся с «горячим» режимом, а цвет и аромат стали стабильными. Сгущение экстракта перенесли на вакуумную выпарку при пониженной температуре.
Выводы для технолога
- Для ягод и фруктов разумный рабочий диапазон настаивания обычно лежит в пределах 40–50 °C; более высокие температуры проверяют отдельно на каждом сырье.
- Недостаток скорости компенсируют кратностью экстракции и измельчением, а не нагревом.
- Режим фиксируют в регламенте и журнале партии — только так видно, откуда взялось отклонение.
Оборудование для ягодных экстрактов
Экстракторы и концентраторы Сушилка22 выпускаются объёмом от 50 до 11000 л, а концентраторы выпаривают при 40–55 °C — это бережно для цвета и аромата. Для сиропов и бальзамов на ягодной основе есть оборудование для производства сиропов и бальзамов с экстракцией при 40–50 °C. Измельчить ягоды перед экстракцией поможет дробилка для ягод.
Хотите подобрать режим под своё сырьё? Позвоните по номеру +7 906 968-1922 или напишите на sales@sushilka22.ru — обсудим технологию и комплектацию.