Пивоварне хмелевой экстракт удобен стабильностью: горечь и аромат дозируются точнее, чем при работе с шишками или гранулами, а хранится он дольше. Но стабильность экстракта закладывается при его производстве, и главный параметр здесь — температура на всех стадиях.
Где в экстракте хмеля теряются горечь и аромат
Хмель несёт два типа ценных веществ. Альфа-кислоты дают горечь после изомеризации при кипячении сусла. Эфирное масло отвечает за аромат, и его компоненты очень летучи. Потери обычно происходят в трёх местах: при экстракции, если сырьё перегревают ради скорости; при отгонке растворителя, когда вместе с ним уходят ароматические фракции; при хранении, если экстракт контактирует с кислородом и теплом.
Почему так происходит
- Летучесть масел. Ароматические компоненты хмеля испаряются уже при умеренном нагреве, особенно в открытой ёмкости.
- Окисление. Альфа- и бета-кислоты окисляются на воздухе, и скорость реакции растёт с температурой. Окисленные продукты дают грубую, неприятную горечь.
- Преждевременная изомеризация. Длительный нагрев экстракта меняет состав горьких веществ ещё до того, как он попадает в сусло, и расчёт горечи перестаёт работать.
Как контролируют температуру на практике
- Выбирают метод экстракции под задачу. Сверхкритический СО2 широко применяется для хмеля: он извлекает горькие вещества и масла при умеренной температуре, а растворитель не остаётся в продукте. Этанольная экстракция тоже возможна, но требует бережной отгонки.
- Разделяют фракции давлением, а не нагревом. В СО2-экстракторе ступенчатое изменение давления позволяет сначала собрать ароматическую фракцию, затем горькую.
- Удаляют растворитель под вакуумом. Если применяется спирт, его отгоняют при пониженном давлении и низкой температуре, с конденсацией и возвратом.
- Защищают готовый продукт. Экстракт фасуют без доступа воздуха, иногда под инертным газом, и хранят в холоде.
- Готовят сырьё без перегрева. Хмель перед экстракцией должен быть сухим и измельчённым, но не прогретым при гранулировании или помоле.
Оборудование для хмелевых экстрактов и пивоварен
Углекислотный СО2-экстрактор Сушилка22 перерабатывает 1000–3500 кг сырья в сутки, включая хмель, при давлении до 32 МПа и температуре до 70 °C. Для пилотных задач подойдёт СО2-экстрактор малых типоразмеров от 0,5 л. Пивоварням, которые используют экстракт в собственном производстве, предлагаем оборудование для пивоварни под ключ с точностью поддержания температуры до 0,5 °C.
Обсудим, какой экстракт вам нужен — ароматический, горький или полный: +7 906 968-1922, sales@sushilka22.ru.