Формула расчёта выхода сухофруктов
При сушке масса продукта падает почти исключительно за счёт испарения воды — сухое вещество (мякоть, сахара, клетчатка) остаётся практически неизменным. Отсюда формула: Масса сухого продукта = Масса свежего сырья × (100 − Влажность свежего сырья) / (100 − Влажность готового продукта), где обе влажности берутся в процентах. Например, для яблок со свежей влажностью около 85% и целевой влажностью готового чипса 20%: 1000 кг × (100−85) / (100−20) = 1000 × 15/80 ≈ 188 кг готового продукта — то есть примерно 5,3 кг свежих яблок на 1 кг сушёного продукта.
Типичные коэффициенты по видам фруктов
Коэффициент падения массы напрямую зависит от исходной влажности сырья и целевой влажности готового продукта, поэтому у разных фруктов он заметно различается. Яблоки и груши при переходе от свежих ~85% влажности к сухим ~20% дают выход около 5-6 кг сырья на 1 кг продукта. Сливы на чернослив (свежая влажность около 85%, целевая — порядка 25%) — соотношение около 5:1. Виноград на изюм, где целевая влажность готового продукта ниже (15-18%), даёт более высокий расход сырья — порядка 4-4,5 кг на 1 кг изюма при исходной влажности винограда около 80%.
Почему точный расчёт выхода важен для экономики партии
Ошибка в оценке коэффициента выхода напрямую искажает расчёт себестоимости килограмма готовой продукции: если реальный выход оказался ниже ожидаемого, значит на каждый килограмм сухофруктов ушло больше сырья, чем закладывалось в цену. Формула выше — не приблизительный ориентир, а прямое следствие законов сохранения массы, поэтому отклонение фактического выхода от расчётного обычно означает не погрешность формулы, а неточно измеренную исходную или целевую влажность.
Влажность партии измеряют до закупки, а не после
Перед закупкой сырья под конкретный заказ стоит не полагаться на усреднённые проценты «из головы», а измерить фактическую влажность именно этой партии сырья — сезонные и сортовые колебания влажности фруктов достигают нескольких процентных пунктов, что при пересчёте на тонны сырья заметно меняет итоговый выход и, соответственно, себестоимость.
Коротко о выходе сухофруктов и оборудовании
Как подобрать сушилку, зная выход?
По формуле выхода считают массу воды, которую нужно удалить за сутки, — по ней выбирают модель. Например, сушилка с тепловым насосом выпускается на 300–3000 кг/сут и расходует около 0,5 кВт на 1 кг удалённой влаги.
Можно ли проверить выход на своём сырье до покупки?
Да, пробную партию можно высушить через сушку на давальческом сырье.
Что ещё нужно, кроме сушилки?
Мойка, нарезка и обработка от потемнения — это участки линии сушки овощей, фруктов и ягод.
Считаем выход и подбираем линию: +7 906 968-1922, sales@sushilka22.ru.