На первый взгляд килограмм сушёных грибов или томатов стоит заметно дороже килограмма свежих — сравнение цен «за кило» действительно в пользу свежего сырья. Но в рецептуру плавленого сыра свежий и сухой компонент входят в разных пропорциях.
Почему сравнение «цена за кило» вводит в заблуждение
Сухой продукт концентрированнее свежего в несколько раз — килограмм сушёных грибов эквивалентен 8-10 килограммам свежих по содержанию сухого вещества, в зависимости от культуры и режима сушки. Чтобы получить в рецептуре сопоставимое количество вкусоароматических веществ, свежего сырья нужно взять в разы больше по массе, чем сухого. Корректное сравнение — не цена за килограмм самого ингредиента, а цена сухого вещества, фактически попадающего в рецептуру.
Что добавляется к цене свежего компонента
- Отходы при первичной подготовке — очистка, удаление порченых экземпляров, обрезка — у свежих грибов и овощей выше, чем при подготовке сухого продукта на входном контроле.
- Потери при хранении — свежее сырьё портится за дни, и часть закупленного объёма списывается ещё до использования, особенно при несовпадении графика поставки и производства.
- Логистика и холодильная цепь — свежие грибы и овощи требуют охлаждённой транспортировки и хранения, сухой продукт хранится и перевозится при комнатной температуре без специальных условий.
Что добавляется к цене сухого компонента
У сухого наполнителя своя статья расходов — регидратация требует времени, воды и отдельного этапа в технологической цепочке, а если предприятие не производит сухой компонент само, а закупает готовым, в цену уже заложена маржа переработчика. Собственное производство сухих ингредиентов из свежего сырья меняет расчёт: тогда сравнивают не цену готового сухого продукта у поставщика, а совокупные затраты на сушку своими силами против закупки готового сухого компонента или использования свежего.
Как считать это сравнение на практике
Практический ориентир — себестоимость единицы вкусоароматического эффекта в готовой партии сыра, а не цена закупки самого ингредиента. Для этого сравнивают полную стоимость партии (закупка + отходы + потери при хранении + логистика + подготовка) в пересчёте на одинаковое количество готового продукта с одинаковой интенсивностью вкуса — только такое сравнение показывает, какой вариант реально выгоднее для конкретного предприятия и конкретной рецептуры.
Сушить наполнитель самим или покупать готовым
Сравнение по полной себестоимости часто показывает, что при стабильном спросе на сыр с грибами или томатами выгоднее выпускать сухой компонент в собственном цехе: вы платите за сырьё в сезон, а не за наценку посредника, и сами управляете фракцией. Для этого подходит сушилка с тепловым насосом с энергозатратами около 0,5 кВт на 1 кг удалённой влаги, а для небольших объёмов — инфракрасный дегидратор до 600 кг сырья в сутки. Сам сыр можно выпускать на линии производства плавленого сыра производительностью до 1000 кг/ч.
Пришлите рецептуру и объём выпуска — сравним варианты на ваших цифрах. Телефон +7 906 968-1922, почта sales@sushilka22.ru.