Выбор способа очистки овощей от кожуры — это в первую очередь выбор процента сырья, который уходит в отходы. Абразив, пар, щёлочь и нож дают разный процент потерь мякоти на одном и том же сырье, и эта разница ощутимо влияет на себестоимость.
Сколько теряется на разных способах
На картофеле и моркови типовые потери составляют: абразивная очистка — 8-12% массы, паровая очистка под давлением — 5-8%, щелочная (химическая) очистка — 3-6%, ножевая механическая очистка — 15-20% из-за неизбежных прирезов по неровной поверхности, ручная доочистка ножом — 10-15% в зависимости от квалификации персонала. Это типовые отраслевые ориентиры: конкретный процент зависит от формы, размера и однородности партии сырья.
Как перевести проценты потерь в рубли
Разница в 5 процентных пунктов потерь на тонне сырья закупочной стоимостью 20-25 тыс. руб. — это 1-1,25 тыс. руб. недополученного продукта с каждой тонны. При переработке 10 тонн в смену за сезон в 3-4 месяца набегает сумма, сопоставимая со стоимостью более щадящего узла очистки — то есть выбор способа окупается не за счёт экономии на оборудовании, а за счёт итогового выхода готового продукта.
Форма сырья, продукт и энергия: как сравнивать способы очистки
- Форма и однородность сырья. Чем более неровное сырьё, тем сильнее абразив и нож проигрывают пару и щёлочи по проценту потерь.
- Целевой продукт. Для пюре или измельчённой сушки высокий процент потерь на абразиве менее критичен, чем для сушки ломтиками или половинками.
- Стоимость самого сырья. Чем дороже закупка тонны сырья, тем быстрее окупается переход на способ с меньшим процентом потерь.
- Объём переработки. При небольших объёмах разница в 5-7 процентных пунктов может не оправдывать замену оборудования — расчёт делается по конкретным цифрам, а не по общему правилу.
Если вы выбираете способ очистки
Если у вас процент отходов на очистке заметно влияет на себестоимость, стоит сравнить способы на своём сырье. Под каждый вариант есть оборудование:
- Оборудование для мойки и чистки овощей — валковая щёточная очистка корнеплодов с распылением воды.
- Парогенератор промышленный электрический — пар 115–175 °C для паровой очистки, без котельной.
- Дробилка для овощей — переработка очищенного сырья в массу или пюре.
- Технологическая линия сушки моркови, картофеля и свёклы — сушка до влажности менее 14%.
Пришлите цену сырья и объём — поможем посчитать, какой способ выгоднее. Телефон +7 906 968-1922, почта sales@sushilka22.ru.