Готовое сусло или солодовый экстракт обходится дороже в пересчёте на литр готового пива, чем зерно и вода, потому что в цену уже включена работа поставщика по затиранию и фильтрации — именно те этапы, температурные паузы которых мы разбирали ранее. Переход на собственное затирание убирает эту наценку, но требует варочного агрегата и понимания, при каком объёме варки инвестиция в оборудование окупается быстрее, чем продолжающаяся переплата за готовое сырьё.
Почему готовое сусло дороже, чем кажется на старте
На старте покупное сусло выглядит проще: не нужно оборудование, не нужен контроль температурных пауз, достаточно ёмкости для брожения. Но в цене такого сырья заложены не только зерно и солод, а вся технологическая цепочка производителя — вода, энергия на нагрев, амортизация его собственного оборудования и его прибыль. При регулярном производстве эта наценка накапливается быстрее, чем кажется на фоне разовой закупки на пробную партию.
Что нужно, чтобы перейти на собственное затирание
- Варочный агрегат с точным контролем температурных пауз затирания — без этого повторяемость рецепта и качество сусла пострадают.
- Источник теплоснабжения (парогенератор или электрический нагрев) с запасом мощности под объём затора.
- Дополнительное время на этапы затирания и фильтрации — переход добавляет несколько часов к каждому циклу варки по сравнению с готовым суслом.
- Навыки контроля процесса у персонала — ошибка на этапе затирания влияет на весь результат варки, а не исправляется на более позднем этапе.
Когда переход окупается
Переход на собственное затирание оправдан, когда объём производства выходит за рамки пробных партий и становится регулярным: чем больше варок в месяц, тем быстрее накопленная экономия на сырье перекрывает стоимость варочного агрегата. Для пивоварни, которая уже определилась с ассортиментом сортов и планирует стабильный объём продаж, а не тестирует концепцию, переход обычно экономически оправдан уже в первый год эксплуатации собственного оборудования.
Собственное затирание на мини-пивоварне
Когда варки становятся регулярными, собственное затирание окупается за счёт разницы между ценой зерна и готового сусла. Для этого нужен варочный порядок с точным контролем пауз — оборудование для пивоварни под ключ обеспечивает точность температуры до 0,5 °C и безразборную CIP-мойку. Пилотные рецептуры удобно отрабатывать в отдельном варочном котле, а для брожения собственного сусла подойдут цилиндро-конические танки объёмом от 500 л.
Назовите текущий объём производства и цену покупного сусла — оценим срок окупаемости перехода. Телефон +7 906 968-1922, почта sales@sushilka22.ru.