Производство заквасок для молочной продукции, хлебопечения или ферментированных напитков часто начинается в том оборудовании, которое уже есть на предприятии: варочном котле, ванне длительной пастеризации, ёмкости с рубашкой. Пока объёмы небольшие, это кажется разумной экономией. Проблемы проявляются позже.
Где возникают сбои
- Посторонняя микрофлора. В открытом котле среда контактирует с воздухом цеха во время посева, перемешивания и отбора проб. Даже небольшое заражение меняет вкус и активность закваски.
- Нестабильная активность. Одна партия сквашивает молоко за положенное время, другая — заметно дольше, хотя режим формально одинаковый.
- Неравномерная температура. В котле без точного регулирования температура у стенки и в центре различается, а культура чувствительна к отклонениям в несколько градусов.
- Переросшая культура. Без контроля pH трудно поймать момент окончания роста: закваску то недодерживают, то передерживают, и её свойства ухудшаются.
Почему так происходит
Варочный котёл спроектирован для нагрева и уваривания, а не для выращивания микроорганизмов. В нём нет стерилизации самого аппарата и линий, нет стерильного фильтра на воздухе, нет штуцеров для стерильного посева и отбора проб, нет датчиков pH. Температура регулируется с точностью, достаточной для варки, но не для культивирования. В результате качество закваски зависит от внимательности оператора и чистоты воздуха в цехе.
Как решают на практике
- Закрытый аппарат со стерилизацией на месте. Среда и сам ферментер стерилизуются паром, после чего аппарат остаётся закрытым до конца цикла.
- Стерильный воздух и газ. Фильтры на входе газовых линий не пускают внутрь посторонние микроорганизмы.
- Точное регулирование температуры через рубашку с автоматикой.
- Контроль pH показывает ход сквашивания и позволяет остановить рост в нужный момент.
- Стерильный посев и отбор проб через специальные штуцеры, без открывания крышки.
- Быстрое охлаждение в конце цикла, чтобы зафиксировать состояние культуры.
Экономика: ферментер против котла
Котёл дешевле при покупке, но каждая неудачная партия закваски обходится дорого — не только стоимостью среды, но и продукцией, в которую эта закваска попадёт. Ферментер окупается за счёт стабильной активности культуры, сокращения брака и возможности продавать закваску как продукт с гарантированными характеристиками. Для небольших производств разумный компромисс — компактный ферментер с регулированием температуры и pH, без избыточной автоматики.
Оборудование для производства заквасок
Промышленный ферментер изготавливаем объёмом от 10 до 200 000 л, с температурой культивирования от 4 до 60 °C, стерилизацией паром и фильтрами 0,22 мкм на газовых линиях. Подготовить молочную среду поможет ванна длительной пастеризации ВДП 100 с рабочим объёмом 100 л, а сохранить активность культуры при сушке — сублимационная сушилка.
Расскажите о культуре и объёме производства — подберём ферментер под вашу закваску. Звоните +7 906 968-1922, пишите sales@sushilka22.ru.