Почему для варки не нужна фракция как для сушки
При ИК-сушке тонкость помола определяет, успеет ли высохнуть центр куска — это вопрос диффузии влаги наружу. При варке и выпарке действует другая физика: длительный нагрев и механическое перемешивание разрушают клеточную структуру овоща независимо от исходного размера куска. Крупный кусок моркови или томата, попавший в варочный котёл, за время уваривания теряет структуру так же полно, как и мелко нарубленный — разница только в скорости прогрева до нужной температуры.
Тонкую текстуру делает линия, а не дробилка
В линии для производства кетчупа и соусов измельчение — лишь одна из операций наравне с диспергированием (тонким измельчением), гомогенизацией и эмульсификацией; однородный нерасслаивающийся продукт получается на выходе всей цепочки, а не после одной дробилки на входе. Установки для кетчупа поставляются в типоразмерах 500 и 1000 л с гидродинамической мешалкой и диспергатором — именно этот узел, а не предварительное дробление, отвечает за конечную однородность массы.
Экономика грубого дробления
Раз финишную текстуру всё равно формирует варочно-выпарная линия, крупное сито на входной дробилке — не компромисс по качеству, а осознанный выбор: крупная фракция проходит через дробилку быстрее при том же двигателе, а грубый нож изнашивается медленнее, чем при тонком измельчении того же объёма сырья. Для линии, где перед варкой не стоит задачи получить пюре мелкой фракции, переплачивать за тонкое измельчение на этапе дробилки не имеет смысла — тонкость всё равно определяется дальше по линии.
Оборудование для кетчупа уже включает диспергирование и гомогенизацию, поэтому предварительная дробилка может работать на грубом сите. Отдельный варочный котёл подходит для менее автоматизированных линий пюре и паст, а для сгущения массы после варки — выпарной аппарат.
Линия варки овощных масс: из чего собрать
| Задача | Оборудование | Параметр |
|---|---|---|
| Грубое дробление сырья на входе | Дробилка для овощей | до 1000, 5000 или 10000 кг/ч |
| Варка кетчупа и соусов с диспергированием | Оборудование для кетчупа | типоразмеры 500 и 1000 л |
| Уварка и концентрирование | Выпарной аппарат | от 5 до 8000 кг/ч испарённой влаги |
| Потоковое производство пюре | Линия пюре | 1–2 т/ч по сырью |
Если вы планируете кетчуп, пасту или пюре, подберём линию от дробилки до фасовки. Обсудить задачу: +7 906 968-1922, sales@sushilka22.ru.