Что такое потемнение мезги с точки зрения химии
Потемнение мякоти яблок, груш и многих других плодов при разрезании или измельчении — не абстрактная «порча», а конкретная ферментативная реакция. Фермент полифенолоксидаза при контакте с кислородом воздуха окисляет фенольные соединения плода, присоединяя к их молекулам кислород и образуя хиноны — именно они дают характерный жёлто-бурый цвет потемневшей мякоти. Реакция запускается контактом с воздухом и идёт тем активнее, чем больше повреждённой поверхности плода контактирует с кислородом.
Почему дробилка без охлаждения ускоряет реакцию, а не просто её не сдерживает
Дробление создаёт максимальную площадь контакта мезги с воздухом — вся клеточная структура плода нарушена, фенольные соединения и фермент высвобождены из клеток. Как и большинство ферментативных реакций, окисление полифенолов ускоряется при повышении температуры — а трение рабочих органов дробилки без узла охлаждения неизбежно нагревает мезгу, пусть и не сильно. В результате дробилка без охлаждения не просто «не мешает» потемнению — она создаёт для реакции более благоприятные условия: увеличенную площадь контакта с воздухом и повышенную температуру одновременно.
Разница между нагревом дробилки и целенаправленной термообработкой
Здесь важно не путать два процесса с противоположным эффектом. Бесконтрольный нагрев в узле дробления — мягкий, кратковременный, при контакте с воздухом — ускоряет ферментативную реакцию окисления. А целенаправленная термообработка сырья в варочном оборудовании — быстрый нагрев до высокой температуры — разрушает сам фермент и полностью останавливает реакцию, вместо того чтобы её ускорять. Поэтому охлаждение узла дробления и последующая термообработка мезги — это не взаимоисключающие, а взаимодополняющие меры против потемнения на разных этапах процесса.
Настроить технологическую схему с охлаждением узла дробления и правильной точкой термообработки помогает консультант по организации производства; для целенаправленной термообработки, останавливающей ферментативное окисление, подойдёт варочный котёл, а фактическую степень потемнения и окисления готового продукта можно проверить через лабораторию газовой и жидкостной хроматографии.
Как сохранить цвет мезги и пюре
Потемнение останавливают не охлаждением дробилки как таковым, а сокращением контакта мезги с воздухом и быстрой управляемой термообработкой после измельчения. Для этого мезгу из дробилки для фруктов без задержек передают на нагрев — в варочный котёл, который работает под вакуумом или при атмосферном давлении, или в пастеризационную установку с регенерацией тепла до 94%. Для пюре и начинок, где важен цвет, подходит куттер вакуумный: резка идёт в герметичной камере без воздуха.
Опишите продукт и нынешнюю схему линии — подскажем, где сократить время контакта с воздухом. Контакты: +7 906 968-1922, sales@sushilka22.ru.