Мокрая сульфитация: концентрация раствора зависит от вида сырья
При обработке погружением в раствор бисульфита концентрация подбирается под конкретный вид плодов: для малины, ежевики, чёрной смородины и крыжовника — 5%-й раствор, для вишни и сливы — 1,5%, для абрикосов, персиков и черешни без косточек — 1%. Целевое содержание сернистого ангидрида в обработанном таким способом сырье — 0,1–0,2%, что в пересчёте на мг/кг как раз совпадает с диапазоном вплотную до предельной нормы готового продукта.
Сухая сульфитация: окуривание газом дольше для сладких сортов
При окуривании серой в камере норма расхода — около 200 г серы на м³ камеры или 2 кг на тонну сырья, а продолжительность обработки отличается по сортам: кислые яблоки окуривают 16–18 часов, сладкие — 18–20 часов, груши — 10–15 часов. Источник не поясняет механизм, но направление совпадает с уже разобранным принципом для температуры сушки: более сладкое сырьё в целом требует более осторожного и продолжительного режима обработки. Итоговое содержание SO₂ в окуренных плодах — 0,06–0,12%.
Почему доза на входе не равна норме на выходе
Часть диоксида серы улетучивается в процессе самой сушки и при последующем хранении, поэтому технолог закладывает исходную концентрацию с запасом относительно итогового норматива 2000 мг/кг в готовом сухофрукте, а не ориентируется на предельную цифру напрямую. Отсюда и совпадение верхней границы вилки 0,1–0,2% с диапазоном, близким к предельному значению: запас на потери уже учтён в исходной технологической норме, сложившейся на практике.
Норма на входе и контрольная точка на выходе
Держите под рукой обе цифры и не путайте их: технологическая норма обработки сырья (концентрация раствора или расход серы на камеру) — это входной параметр процесса, а 2000 мг/кг — контрольная точка на выходе, которую нужно подтверждать лабораторным анализом партии, а не расчётом по исходной дозировке.
Что подготовить для настройки сульфитации
- Перечень плодов и сортов, которые планируется обрабатывать.
- Способ обработки: погружение в раствор или окуривание в камере, объём камеры.
- Требования покупателей к остаточному содержанию диоксида серы.
- Режим сушки после обработки — от него зависит, сколько диоксида улетучится; для поточной сушки подходит ленточная сушилка с настройкой температуры по 10 секциям.
- Возможность регулярно контролировать остаток — например, через лабораторию хроматографии.
По этим данным подберём режим обработки: +7 906 968-1922, sales@sushilka22.ru.