Обычная перегонка при атмосферном давлении требует нагрева жидкости до температуры кипения смеси спирта и воды — а это выше 78°C. При такой температуре большая часть летучих хмелевых эфиров и терпенов пива, отвечающих за характерный аромат хмеля, разрушается или улетучивается вместе со спиртом, а танины и сложные эфиры вина меняют структуру, придавая напитку варёный, плоский вкус. Именно поэтому для деалкоголизации готового пива или вина обычная дистилляционная колонна, применяемая в спиртовом производстве, не подходит — нужна принципиально более мягкая технология.
Вакуумная дистилляция — первый уровень смягчения
Тот же принцип понижения температуры кипения под вакуумом, который мы разбирали применительно к варке сиропа, применяется и здесь: при пониженном давлении в колонне спирт испаряется уже при 30-40°C — почти вдвое ниже температуры обычной перегонки. Это заметно снижает потери ароматических соединений, но не устраняет их полностью — часть летучих веществ, включая ценные для аромата хмеля терпены, всё равно уходит вместе с паром спирта из-за близости их температур кипения.
Мембранное разделение — более деликатный уровень
Более щадящий подход — мембранное разделение методом обратного осмоса или диализа, где напиток вообще не нагревается, а разделяется по размеру молекул через полупроницаемую мембрану под давлением. Спирт и вода проходят через мембрану, а крупные молекулы, отвечающие за вкус и аромат — эфиры, танины, красящие вещества, — остаются в концентрате. Затем из полученного пермеата отдельно удаляют спирт (обычно той же вакуумной дистилляцией, но уже без риска для аромата, потому что ароматические вещества туда не попали), а очищенную от спирта воду возвращают обратно к вкусовому концентрату, восстанавливая исходный объём напитка.
Почему выбор метода зависит от напитка
Для пива с выраженным хмелевым ароматом мембранное разделение обычно даёт заметно более близкий к оригиналу результат, чем вакуумная дистилляция, — именно летучесть хмелевых терпенов делает пиво особенно уязвимым к любому нагреву. Для вина, где значительная часть вкусового профиля определяется менее летучими танинами и полифенолами, вакуумная дистилляция при щадящем температурном режиме нередко даёт приемлемый результат при меньших капитальных затратах на оборудование, чем полноценная мембранная линия.
Деалкоголизация пива и вина: вопросы при выборе установки
При какой температуре работает установка?
Деалкоголизатор жидких продуктов ведёт вакуумную дистилляцию при 5–50 мбар, этанол кипит при 30–40 °C — это щадит хмелевые эфиры и танины.
Какой остаток спирта достижим?
Менее 0,5% об. для напитков, при необходимости — вплоть до 0,0% об. Исходная крепость — от 5 до 18% об.
Что делать с отогнанным спиртом?
Его можно сконцентрировать на выпарной установке или использовать в других продуктах. Схему процесса поможет выбрать разработка технологии.
Обсудить ваш напиток: +7 906 968-1922, sales@sushilka22.ru.