Группа первая: летучие ароматические соединения. Самая уязвимая и теряется первой — не столько от разрушения, сколько от того, что просто улетает с паром. Характерный запах над цехом во время варки это буквально аромат, покинувший продукт. Потеря заметна органолептически и не восстанавливается ничем, кроме добавления ароматизатора, что меняет позиционирование продукта. В вакуумных аппаратах с замкнутым контуром часть летучих остаётся в системе и может возвращаться с конденсатом. С этого начинают подбор линии переработки облепихи под урожай.
Группа вторая: красящие вещества. Антоцианы ягод и плодов, хлорофилл зелени, каротиноиды моркови и облепихи разрушаются с ростом температуры, причём скорость сильно зависит ещё и от кислотности среды и присутствия кислорода. Эта группа удобна тем, что служит бесплатным индикатором: если цвет ушёл, значит режим был жёстче, чем нужно, и другие термолабильные компоненты тоже пострадали, хотя их не видно.
Группа третья: витамины. Ведут себя по-разному. Аскорбиновая кислота чувствительна и к нагреву, и к кислороду, и к свету, поэтому теряется быстрее прочих. Витамины группы B устойчивее, жирорастворимые ещё устойчивее. Именно из-за этого разброса общие утверждения вроде «сохраняет витамины» бессодержательны: вопрос всегда в том, какой витамин и в какой матрице.
Группа четвёртая: ферменты и белки. Здесь всё сложнее, потому что инактивация ферментов бывает и целью, и потерей. Для сока подавление окислительных ферментов необходимо, иначе продукт потемнеет при хранении. Для ферментных препаратов и белковых концентратов, наоборот, денатурация означает потерю функциональности: белок теряет растворимость, а фермент — активность.
Честная оговорка: приводить универсальные пороговые температуры для каждой группы было бы упрощением. Скорость разрушения зависит не только от температуры, но и от времени под ней, кислотности, содержания сухих веществ, доступа кислорода и конкретной матрицы продукта. Один и тот же витамин в соке и в густом концентрате ведёт себя по-разному. Поэтому режим подбирают на конкретном сырье, а не берут из справочника.
Что из этого следует практически. Цвет — самый доступный и самый недооценённый инструмент контроля: он бесплатен, виден сразу и коррелирует с сохранностью того, что не видно. Аромат — второй индикатор, работающий без приборов. А для позиций, где содержание конкретных веществ вынесено на этикетку или в спецификацию для покупателя, нужны уже измерения: без них заявление о сохранности остаётся словами.
Технически задача сводится к снижению температуры и сокращению времени одновременно, что и обеспечивает вакуумно-выпарная установка. Подтвердить сохранность действующих веществ количественно помогают услуги лаборатории газовой и жидкостной хроматографии. Вопросы по режиму для конкретного сырья в Сушилка22 принимают по телефону +7 906 968-1922.