Карамель, варёная сгущёнка, фруктовые начинки и ореховые пасты между варкой и фасовкой должны оставаться текучими. Остывая, они густеют так, что насос перестаёт их забирать, а при избыточном подогреве темнеют, пригорают у стенки или теряют аромат. Вязкость продукта в буферном танке контролируют через температуру и перемешивание, и от исполнения ёмкости зависит, насколько точно это получится.
Три исполнения буферного танка
| Критерий | Без обогрева, с теплоизоляцией | Рубашка и тихоходная мешалка | Рубашка, мешалка со скребками и рециркуляция |
|---|---|---|---|
| Удержание температуры | несколько часов, продукт медленно остывает | держит заданную температуру неограниченно | держит температуру и выравнивает её по объёму |
| Равномерность вязкости | низкая: у стенок продукт гуще | хорошая | высокая |
| Риск пригара | минимальный | есть при высокой температуре рубашки | минимальный: скребки снимают слой со стенки |
| Выгрузка густого продукта | затруднена после долгого простоя | стабильная | стабильная, насос работает в постоянном режиме |
| Сложность и цена | минимальные | средние | выше всех |
Как понять, какой вариант нужен
- Без обогрева — если продукт уходит на фасовку в течение короткого времени после варки и за это время не успевает заметно загустеть. Изоляция лишь замедляет остывание.
- Рубашка и тихоходная мешалка — для большинства паст, начинок и сгущёнки при выдержке в течение смены. Теплоноситель — горячая вода, а не пар: так температура стенки ненамного выше температуры продукта, и пригар не образуется.
- Рубашка, скребки и рециркуляция — для карамели и продуктов, чувствительных к перегреву, при долгой выдержке или ночном простое. Скребки не дают продукту задерживаться у стенки, а рециркуляционный контур с насосом позволяет подать продукт на фасовку с одинаковой вязкостью от первой до последней банки.
Как контролируют вязкость на практике
Прямой вискозиметр в буферной ёмкости ставят редко. Обычно поддерживают температуру продукта по датчику в нижней части ёмкости, а отклонения замечают по нагрузке на мешалку или по давлению на выходе насоса. Для каждого продукта опытным путём находят температурный коридор, в котором он и хорошо качается, и не теряет качество.
Рекомендация: выбирайте исполнение по самому долгому ожиданию продукта в ёмкости — например, выходные или остановку фасовки на переналадку, а не по обычному рабочему ритму.
Буферные ёмкости Сушилка22 для сладких масс
Буферный танк изготавливается объёмом от 50 до 70 000 л и подходит для продуктов от молока до паст, кремов и шоколада; доступны тепловая рубашка, мешалка и дегазация. Для приготовления массы перед буфером есть варочный котёл с работой под вакуумом, а для производства сгущённого молока — готовые линии сгущённого молока.
Опишите продукт и время, которое он проводит в ёмкости, — подберём исполнение и режим обогрева. Звоните +7 906 968-1922 или пишите на sales@sushilka22.ru.