Участок подготовки напитка — варочный котёл, пастеризатор, купажный чан — и линия розлива почти никогда не работают с одинаковой производительностью. Котёл варит сироп или сусло партиями по несколько часов, а линия розлива фасует готовый продукт непрерывным потоком за минуты. Без буферной ёмкости между этими узлами вся линия розлива вынуждена простаивать, пока варится следующая партия, а варочный участок — ждать, пока фасовка примет уже готовый объём.
От чего отталкиваться при расчёте объёма буфера
Базовый принцип расчёта — сопоставить производительность двух соседних узлов и разницу циклов между ними. Если варочный котёл выдаёт одну партию в час, а линия розлива фасует эту партию за 20 минут, буферная ёмкость должна вмещать минимум объём одной полной партии, чтобы линия розлива могла работать непрерывно, пока готовится следующая варка. На практике к этому объёму добавляют технологический запас на короткие остановки розлива — смену тары, устранение мелких сбоев дозатора, разбираемого в статье о точности дозирования на линии розлива — иначе любая пятиминутная остановка фасовки заставляет останавливать и уже кипящий котёл.
Почему заниженный буфер незаметен до пикового сезона
При среднем объёме производства небольшой буфер работает исправно: линия розлива успевает забрать содержимое буфера раньше, чем накопится избыток. Проблема проявляется именно в сезон пиковых заказов, когда производитель пытается увеличить частоту варок, не пересчитав объём буферной ёмкости заново — в результате более частые партии просто не помещаются в прежний объём, и излишек либо простаивает в котле, рискуя перегревом и потерей аромата, либо приходится сливать в аварийную ёмкость, если она вообще предусмотрена.
Требования к самой ёмкости, а не только к её объёму
Для горячего продукта после варки или пастеризации буферная ёмкость должна поддерживать температуру без резкого охлаждения до момента розлива — иначе часть эффекта термообработки, разобранного в статье о тоннельной пастеризации напитков, теряется ещё до розлива в тару. Для карбонизированных напитков дополнительно важна герметичность буфера, чтобы избежать потери углекислоты при промежуточном хранении между купажированием и фасовкой.
Буфер между варкой и розливом
Объём буфера считают по разнице циклов соседних узлов, а исполнение — по продукту. Для обычных напитков подходят ёмкости с крышкой из нержавеющей стали стандартного ряда от 50 до 75000 л, для горячего продукта — пищевые ёмкости с рубашкой, которая держит температуру до розлива. Газированные напитки лучше накапливать в ёмкости герметичной, где продукт не контактирует с атмосферным воздухом.
Назовите производительность вашего котла и линии розлива — рассчитаем объём буфера с запасом на пиковый сезон. Телефон +7 906 968-1922, почта sales@sushilka22.ru.