Почему темнеет разрезанный овощ
Потемнение среза — результат работы ферментов окисления (в первую очередь полифенолоксидазы и пероксидазы), которые высвобождаются при повреждении клеточных стенок и вступают в реакцию с кислородом воздуха. Этот процесс идёт при обычной комнатной температуре и продолжает идти всё время сушки, пока продукт нагревается недостаточно быстро, чтобы разрушить сами ферменты раньше, чем они успеют потемнить поверхность. Именно поэтому нарезанный картофель или яблоко темнеют на воздухе за считанные минуты ещё до того, как попадают в сушильную камеру.
Что делает бланширование
Бланширование — кратковременная обработка сырья паром или горячей водой (как правило, в диапазоне температур, близком к кипению, на время от секунд до нескольких минут в зависимости от вида и размера нарезки) — денатурирует эти ферменты необратимо. После бланширования сырьё уже не темнеет во время последующей сушки независимо от её длительности, потому что фермент, который отвечал за реакцию потемнения, разрушен ещё до загрузки в сушильную камеру. Это принципиально другой механизм, чем попытка «обогнать» потемнение за счёт быстрой сушки: скорость сушки ферменты не деактивирует, а лишь сокращает время их действия.
Побочные эффекты бланширования, которые нужно учитывать
Бланширование не бесплатно с точки зрения качества: часть водорастворимых витаминов и минеральных веществ уходит в бланширующую воду или пар, а структура ткани слегка размягчается, что может ускорить последующую сушку за счёт лучшей проницаемости для влаги. Для линии это означает, что время и температуру бланширования нужно подбирать под конкретный овощ — избыточно долгая обработка теряет больше питательной ценности, чем нужно для остановки ферментов, а недостаточная не решает задачу потемнения вовсе.
Как это сочетается с последующей сушкой
После бланширования овощ можно сушить в режиме, оптимальном по скорости и энергозатратам, не оглядываясь на риск потемнения — этот риск уже снят на предыдущей стадии. Это разделение задач: бланширование отвечает за цвет и стабильность продукта, а параметры сушки (температура, скорость воздуха, влажность агента) подбираются исходя из энергоэффективности и сохранности других показателей, как это разбиралось применительно к луковым и корнеплодам.
Бланширование и сушка в одной линии
Чтобы цвет овощей сохранялся без лишних потерь витаминов, бланширователь и сушилку подбирают вместе. В линии сушки овощей, фруктов и ягод предусмотрены участки мойки, нарезки, бланширования и сульфитации перед сушилкой, а для паровой обработки удобно использовать электрический парогенератор производительностью от 25 до 500 кг/ч пара. Для корнеплодов есть готовая линия сушки моркови, картофеля и свёклы с конечной влажностью менее 14%.
Помогаем подобрать время бланширования и режим сушки под ваше сырьё. Звоните: +7 906 968-1922 или пишите на sales@sushilka22.ru.